Einfach und köstlich : Sauerkraut-Praline mit Schalottensoße
Sternekoch Björn Freitag interpretiert deftige Küche neu und elegant: Er wickelt aromatisch abgeschmecktes Sauerkraut in Blätterteig und macht auf diese Weise ofenfrische, goldbraune Knusperkugeln, die mit Röstaroma und viel Charakter in der Konsistenz daherkommen.
Von Björn Freitag
Alle Zutaten für 4 Personen
Für die Sauerkraut-Praline
- 1 kg mehlig-kochende Kartoffeln
- 2 EL Butter
- 500 g Fass-Sauerkraut
- Salz und Pfeffer
- Muskatnuss
- 1 Ei
- 1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal
- 2 EL Rapsöl
Zubereitung
- Kartoffeln ungeschält in gesalzenem Wasser weichkochen, abgießen, kurz ausdampfen und etwas abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und noch warm mit einem Esslöffel Butter stampfen.
- Das Sauerkraut z.B. durch ein Tuch auspressen. Tipp: Den Saft auffangen und z.B. trinken oder anderweitig verwerten.
- Kraut in einem Topf erwärmen.
- Kartoffelstampf unter das Sauerkraut heben, alles mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
- Das Ei verquirlen, Küchen-Pinsel bereitlegen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und in 4 Quadrate schneiden.
- 4 Haufen aus jeweils ca. 5 EL Kartoffel-Kraut-Masse auf das Backpapier geben und mit einem Teig-Quadrat von oben nach unten wie eine Kugel umhüllen. Teig gut schließen und mit dem Ei bepinseln.
- Backofen auf 200° Ober-Unterhitze vorheizen.
- In einer Pfanne einen Esslöffel Butter schmelzen, die Teigkugeln mit der Unterseite (auf die „Naht“) einsetzen und ca. 5 Minuten anbraten.
- Sauerkraut-Pralinen wieder aufs Blech setzen und im Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Tipp: Restliche Sauerkraut-Masse kann man im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufheben und in der Pfanne aufgewärmt z.B. als Beilage zu Fisch- oder Fleischgerichten servieren.
Für die Schalottensoße
- 4 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Rapsöl
- ½ TL weißer Pfeffer
- 1 TL Mehl
- 100 ml Weißwein
- 250 ml Gemüsefond
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Weißweinessig
- Salz
Zubereitung
- Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Beides in etwas Rapsöl vorsichtig anschwitzen.
- Weißen Pfeffer hinzugeben und alles mit Mehl bestäuben. Die Masse unter ständigem Rühren kurz abbrennen lassen und anschl. mit Weißwein ablöschen. Tipp: Alternativ wie in der Sendung eine Kugel Beurre Manié aus einem Esslöffel Reismehl und einem Esslöffel Butter formen. Die Schalotten mit dem Weißwein ablöschen und die Mehlbutter nach und nach in dem Schalotten-Weißwein-Sud unter Rühren auflösen.
- Gemüsefond und Lorbeer hinzufügen und 30 Min einkochen lassen. Vor dem Anrichten mit Weißweinessig, Salz und weißem Pfeffer abschmecken, den Lorbeer entfernen.
Außerdem
• 4 EL Granatapfelkerne (alternativ: halbierte Weintrauben)
• 4 Zweige Thymian
Anrichten
- Schalotten-Soße in tiefen Tellern verteilen und mit den Granatapfelkernen bestreuen.
- Die Sauerkrautpralinen auf der Soße anrichten.
- Thymian-Zweige in die Sauerkraut-Pralinen stechen und als Deko steckenlassen
Guten Appetit!
