- Sendehinweis: Alles in Butter | Morgen, 14.04 - 15.00 Uhr | WDR 5
Zutaten
- Weizenmehl Tipo 0 oder 550
- Frische Hefe
- Olivenöl Extra Vergine
- Maisgrieß oder Hartweizengrieß
Zubereitung
Während Grissini in durchschnittlichen italienischen Restaurants oft in eher trauriger, industriell hergestellter, blasser Gestalt daherkommen, sind sie am Ort ihrer Herkunft eine der feinsten Delikatessen – knusprig, handgebacken, eine Augenweide. Eine normale Turiner Bäckerei bietet mindestens drei bis zehn Varianten von Grissini an. Hell, medium, dunkel, hart, weich, Vollkorn, dick, dünn, mit oder ohne Ölanteil und so weiter.
Das Schöne ist, dass man mit etwas Aufwand Grissini auch zu Hause herstellen kann. Sie halten ewig und schmecken viel besser als jedes gekaufte Produkt. Man will sie schon nach kurzer Zeit nicht mehr missen. Für den Teig machen wir zunächst einen Vorteig, die sogenannte Biga. Er sorgt später für ein leicht säuerliches Aroma und die typische Kruste der Grissini. Die Biga ist ein recht trockener Teig, der in vielen italienischen Gebäcken eingesetzt wird und für Luftigkeit und Stabilität bei minimalem Einsatz von Hefe sorgt. Auch in der Pizza ist er beliebt.
Für die Biga zunächst 400 Gramm Mehl mit 200 Gramm Wasser und 4 Gramm frischer Hefe vermengen. Beim Mehl eignet sich, wie bei fast allen lang reifenden Zubereitungen, ein backstarkes, nicht allzu fein ausgemahlenes Weizenmehl. Zum Beispiel ein italienisches Tipo 0 oder deutsches 550er mit möglichst hohem Glutenanteil und W-Wert. Alle Zutaten mit den Händen zu einer recht krümeligen Masse verkneten, die noch nicht die Konsistenz eines geschmeidigen Teigs hat. Biga abdecken und bei ca. 18 Grad 15 bis 18 Stunden ruhen lassen. Wem es nicht möglich ist, diese Temperatur zu halten, kann den Teig auch zunächst eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und ihn dann in den Kühlschrank geben und dort für 24 Stunden belassen. Nach der Reifezeit die Biga mit weiteren 100 Gramm Mehl, 80 Gramm Wasser, 12 Gramm Salz, 1 Gramm Hefe und 25 Gramm Olivenöl Extra Vergine vermengen und zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Wer möchte, kann statt hellem Weizenmehl auch ein Vollkornmehl oder ein Gemisch aus verschiedenen Mehlen einsetzen, zum Beispiel eignen sich die in Italien weit verbreiteten Mehle aus alten Sorten wie Enkir oder Senatore Cappelli hervorragend. Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen.
Nach der Gehzeit den Teig mit den Händen vorsichtig durchkneten und zu einer Rolle formen, die ungefähr den Umfang eines dicken Baguettes hat. Dabei den Teig möglichst nur ziehen und dabei formen und nicht rollen. Abdecken und nochmal 30 Minuten gehen lassen.
Jetzt von der schmalen Seite der Rolle fingerdicke Stücke abstechen und vorsichtig ca. 30 Zentimeter in die Länge ziehen. Auf ein Backblech legen und mit Maisgrieß oder Hartweizengrieß bestreuen. Die Grissini nochmal 20 Minuten gehen lassen und dann im auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen eine Viertelstunde backen, bis sie eine goldbraune Oberfläche haben. Vollständig abkühlen lassen. Sie schmecken pur grandios, sind aber auch perfekt zu Aufschnittplatten, Käse, Gemüse, Öl, Oliven, und am besten wickelt man sich beim Essen immer mal ein Stück Schinken drumherum.
Rezept: Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall
Redaktion: Alina Eckelmann
Alles in Butter ist eine WDR 5-Sendung und ist dort samstags zwischen 14.05 und 15.00 zu hören.
