Filet-Sauerbraten vom Stroh-Schwein mit Backpflaumen
Einfach & köstlich. 23.12.2025. 27:33 Min.. Verfügbar bis 23.12.2030. WDR.
Festlich köstlich : Filet-Sauerbraten vom Stroh-Schwein mit Backpflaumen
Der Festbraten von Spitzenkoch Björn Freitag sorgt für eine echte Überraschung! Mit seinem Sauerbraten vom Schweinefilet vereint er die Würze des rheinischen Klassikers mit der Feinheit des edlen und nur kurz gegarten Fleischstücks. Mit Backpflaumen und vielfältigen Winteraromen ist dieser Hauptgang perfekt für besondere Anlässe.
Von Björn Freitag
Zutaten für 4 Portionen
- 800 g Schweinfilet
- 1 EL Butterschmalz
für den Einlegesud:
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Stange Zimt
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- 1 TL Pimentkörner
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 Zwiebel
- 100 ml Balsamicoessig
- 150 ml Rotwein
- 150 ml Portwein oder Madeira
- kaltes Wasser
für die Soße:
- 100 g Knollensellerie
- 2 Zwiebeln
- 1 große Karotte
- 1 TL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 50 ml Portwein
- 400 ml dunkler Bratenfond
- 300 ml Einlegesud vom Fleisch
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 Zimtstange
- 4 Nelken
- 100 g Trockenpflaumen
- Soßenkuchen nach Bedarf (schwach gesüßter Lebkuchen)
- 1 EL Apfel- und/oder Birnenkraut
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Schweinefilet trockentupfen, parieren und zusammen mit den Gewürzen für den Einlegesud in eine länglich-schmale Auflaufform (passend zum Fleisch) legen.
- Zwiebel schälen, in grobe Stücke scheiden und hinzufügen.
- Essig, Rotwein und Portwein angießen, Form mit etwas Wasser auffüllen, sodass das Fleisch komplett bedeckt ist. Form abdecken und das Fleisch 2-4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Dabei ab und zu wenden.
- Butterschmalz in einer hohen Pfanne oder einem breiten Topf schmelzen lassen.
Tipp: Eine gusseiserne Pfanne eignet sich besonders gut.
- Mariniertes Fleisch aus dem Sud nehmen, trockentupfen, salzen und in dem heißen Fett rundherum kräftig anbraten, bis Röstaromen entstehen. Dann aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
- Für die Soße: den Sellerie, Karotte und die Zwiebeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in dem Bratenansatz ca. 5 Minuten kräftig anrösten, dann Tomatenmark, Lorbeer und Rosmarin hinzufügen und weitere 5 Min. mitbraten. Ggf. noch etwas Butterschmalz hinzufügen. Es sollte sich eine braune Schicht auf dem Pfannenboden absetzen.
- Gemüse mit Portwein ablöschen und den Pfannensatz vom Boden lösen.
- Fond und Einlegesud angießen, Soßen-Gewürze hinzufügen und alles einmal kräftig aufkochen, dann leicht abkühlen lassen.
- Backofen auf 100-120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das angebratene Fleisch auf den Soßenansatz legen und im Ofen ca. 15 Minuten schmoren. Dann auf den Rost legen, Ofen ausschalten und das Fleisch ruhen lassen.
Tipps: Das Filet darf innen noch rosa sein. Hitze und Länge der Garzeit hängen von der Dicke des Fleisches ab. Ggf. mit dem Fleischthermometer prüfen, ob 60 °C im Kern erreicht werden.
- Währenddessen die Soße durch ein Sieb in einen Topf abseihen, Trockenpflaumen hinzufügen, alles aufkochen und dann die Flüssigkeit bei wenig Hitze um etwa die Hälfte reduzieren lassen.
- Soßenkuchen in etwas Fond oder Wasser einweichen.
Tipp: Alternativ kann die Soße auch mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke gebunden werden.
- Soßenkuchen sowie das Apfel- und Birnenkraut in die Soße geben, kurz aufkochen, bis die Konsistenz schön sämig ist. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sendung: WDR Fernsehen, Festlich köstlich, 23.12.2025, 18:15 Uhr
