Lammrücken mit schwarzem Knoblauch und Auberginencreme
Einfach & köstlich. 17.01.2025. 16:27 Min.. Verfügbar bis 17.01.2031. WDR.
Einfach und köstlich : Lammrücken mit schwarzem Knoblauch und Auberginencreme
Auf den Punkt gegart und bis zur Perfektion gewürzt – dieses Rezept von Sternekoch Alexander Hermann ist ein Lehrstück in Sachen Fleischzubereitung. Raffiniert und überraschend einfach ist die Zubereitung der Auberginencreme – lecker abgeschmeckt mit einer Gewürzmischung aus Indien.
Von Alexander Herrmann
Zutaten für 4 Portionen
Zutaten Auberginencreme
- 3 Auberginen
- 6 EL Olivenöl
- Salz
- 1 Limette
- 1 Prise Vadouvan (indische Gewürzmischung)
Zubereitung
- Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
- Die Auberginen der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Messer tief rautenförmig einschneiden, mit Olivenöl beträufeln, mit einer Prise Salz würzen auf einem Backblech oder in einer Auflaufform verteilen und mit einem Deckel abdecken. Alternativ in Alufolie einwickeln.
- Anschließend auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens ca. 90 Minuten weich garen.
- Limette waschen, Saft auspressen und die Schale fein reiben.
- Falls das Vadouvan-Gewürz grob ist, dann in einem Mörser zerreiben.
- Das weich geschmorte, leicht abgekühlte Fruchtfleisch mit einem Löffel in eine Schüssel kratzen, eine Prise Vadouvan, Saft und Abrieb der Limette und einen Schuss Olivenöl zugeben. Alles mit einer Gabel zu einem cremigen Stampf vermengen und ggf. nochmals mit etwas Salz abschmecken.
Zutaten Fleisch
- 100 g Panko-Mehl
- 5 EL Butter
- 3 EL Olivenöl
- 1 Prise Mélange noir (grob geschroteter Pfeffer-Mix)
- Salz
- 100 g schwarzer Knoblauch
- ½ Bund Schnittlauch
- 500 g Lammlachs (alternativ: Schweinefilet oder Rinderhüfte)
- 3 Zweige Rosmarin
- 1 Schalotte
Zubereitung
- Panko in 2 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren langsam goldbraun rösten und mit grob geschrotetem Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken.
- Den Schwarzen Knoblauch und 1 EL Olivenöl im Mixer zu einer glatten Creme pürieren. Tipp: Diese Creme ist ideal, um damit vor dem Servieren kurzgebratenes Fleisch zu bestreichen, um diesem noch einen extra Umami-Kick zu verleihen.
- Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in sehr feine Ringe schneiden.
- Die Lammlachse in acht Medaillons schneiden, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, mit wenig Olivenöl beträufeln und in einer großen, beschichteten Pfanne (mindestens 1/4 - besser 1/3 vom Pfannenboden sollten noch zu sehen sein) bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten.
- Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch in der Resthitze 5 Minuten ziehen bzw. ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen.
- Schalotte schälen und kleinschneiden.
- 3 EL Butter zusammen mit den Rosmarinnadeln und der Schalotte zum Fleisch in die Pfanne geben, auf dem Herd aufschäumen lassen und das Fleisch in der Rosmarinbutter aromatisieren. Dabei die Medaillons regelmäßig wenden und immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen.
- Wenn die Butter aufhört zu schäumen, das Fleisch zusammen mit den inzwischen knusprigen Rosmarinnadeln aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen.
- Eine Seite der Medaillons gleichmäßig mit der Knoblauchcreme einpinseln.
- Anschließend die Hälfte der Medaillons mit der Knoblauchcreme in das geröstete Panko dippen und die restlichen Medaillons in den fein geschnittenen Schnittlauch.
Anrichten
- Die Auberginencreme mittig auf Tellern anrichten.
- Je ein Medaillon mit Schnittlauch und eines mit geröstetem Panko daraufsetzen.
- Mit etwas Rosmarinbutter umträufeln.
Tipp: Reste der Knoblauchcreme oder des gepfefferten Pankos kann man luftdicht verpackt gut ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Sendung: WDR Fernsehen, Einfach und köstlich, 17.01.2026, 17:45 Uhr
