Einfach und köstlich : Wolfsbarsch mit Dicke Bohnen-Püree und Tomatenragout
Björn Freitag serviert ein Gericht, das von seinen Urlaubserinnerungen inspiriert ist. Im Mittelpunkt steht zart gebratenes Filet vom Wolfsbarsch, sein persönlicher Favorit, wenn es um Fisch geht. Dazu schmecken eine samtige Creme aus Dicken Bohnen und ein aromatisches Tomatenragout. Das Pfannenbrot besteht aus wenigen Zutaten und ist kinderleicht zubereitet.
Von Björn Freitag
Alle Zutaten für 4 Personen
Für den Wolfsbarsch
- 4 Filets á ca. 150 g vom Wolfsbarsch oder Zander (möglichst aus nachhaltiger Fischerei)
- Salz
- 2 EL Mehl
- 2 EL Olivenöl
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Fischfilets auf Gräten prüfen, ggfs. mit einer Küchenpinzette ziehen. Die Hautseite vorsichtig rautenförmig einschneiden und die Filets von beiden Seiten salzen und leicht mehlieren.
- In einer Pfanne das Olivenöl leicht erhitzen und die Fischfilets auf der Hautseite braten, dabei die Fleischseite pfeffern. Nach ca. 5 Minuten wenden, die Hautseite ebenfalls pfeffern. Fisch ca. 2 Minuten in der Resthitze gar ziehen lassen. Tipp: Die Pfanne beim Fischbraten in Bewegung halten, damit die Filets nicht „ankleben“, also die Haut nicht beschädigt wird.
- Die Filets aus der Pfanne nehmen und vor dem Anrichten kurz ruhen lassen.
Für das Bohnenpüree
- 1 kg ausgelöste und vorgegarte Dicke Bohnen (z.B. TK)
- 1 weiße Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Olivenöl
- 250 ml Gemüsebrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Bohnenkraut
- einige Spritzer weißen Balsamico-Essig
- Salz
- weißer Pfeffer
Zubereitung
- Die Bohnen auftauen und die weiße Haut abpulen.
- Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, fein würfeln und in einem Topf in Olivenöl anschwitzen.
- Bohnenkraut waschen, trocken tupfen und fein hacken.
- Zwiebeln und Knoblauch mit Gemüsebrühe ablöschen, Bohnen, Lorbeerblätter und Bohnenkraut hinzufügen und alles 10 Minuten köcheln lassen.
- Die Lorbeerblätter entfernen, die Bohnen mit dem Stabmixer oder in einem Standmixer bis zur gewünschten Konsistenz pürieren.
- Das Bohnenpüree mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
Für das Tomatenragout
- 4 Ochsenherz-Tomaten (oder große Fleischtomaten)
- 1 Knoblauchzehe
- 150 ml Weißwein
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz und schwarzer Pfeffer
- ½ Bio-Zitrone
- 4 Stiele Bund Basilikum
Zubereitung
- Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen. Eiskaltes Wasser in einer großen Schüssel bereitstellen.
- Die Schale der Tomaten kreuzweise einritzen und in dem kochenden Wasser ca. 3 Minuten blanchieren. In dem eiskalten Wasser abschrecken, anschließend die Haut abziehen.
- Geschälte Tomaten vierteln, Strunkansatz sowie Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
- Knoblauch schälen und fein hacken.
- In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Rosmarin darin anschwitzen, Tomatenstücke hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Temperatur zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen.
- Die halbe Bio-Zitrone waschen, trocknen und die Schale abreiben. Zitrone auspressen.
- Rosmarin entfernen, Tomatenragout mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Den Abrieb fürs Anrichten aufgeben.
- Basilikum waschen, trockenschleudern, Blätter von den Stielen zupfen und ggf. zerkleinern. Kurz vor dem Anrichten unterheben.
Für das Pfannenbrot
- 300 g Weizenmehl (Type 405)
- 1 TL Backpulver
- 1 TL Salz
- 1 Prise Zucker
- 180 ml Milch
- 5 EL Rapsöl
- Mehl zum Ausrollen
Zubereitung
- Mehl mit Backpulver, Salz und Zucker vermischen.
- Milch und 3 Esslöffel Rapsöl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Teig abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 cm dick ausrollen und in einer leicht mit Rapsöl eingefetteten, beschichteten Pfanne (28 cm Durchmesser) ca. 2 Minuten pro Seite goldbraun ausbacken.
- Brot für 10-12 Minuten im Backofen weiter backen, bis der Teig durchgegart ist. Tipp: Wer es noch knuspriger haben möchte, kann das Brot anschl. in 1 EL Olivenöl ca. 3 Minuten in der Pfanne nochmal final kross backen.
- Kurz vor dem Servieren in Stücke schneiden.
Anrichten
- Bohnenpüree mittig auf die großen Teller streichen.
- Fischfilet darauf platzieren, das Tomatenragout (mit Basilikum) und ein Stück Brot daneben anrichten.
- Den Zitronenschalenabrieb über das Essen streuen.
- Ein paar Tropfen Olivenöl darüber träufeln und die Teller Rosmarin garnieren.
Guten Appetit!
