Maultaschen, Schmelzzwiebeln & Kräuterschaum
Einfach & köstlich. 04.01.2026. 16:22 Min.. UT. Verfügbar bis 04.01.2031. WDR.
Einfach und köstlich : Maultaschen, Schmelzzwiebeln & Kräuterschaum
Spitzenkoch Sören Anders zaubert ein echtes Highlight: handgemachte, superzarte Maultaschen, prall gefüllt mit zartem Fleisch und würzigem Speck. Sie fallen sanft in einem cremig-grünen Kräuterschaum, der einfach fantastisch duftet. Obendrauf gibt’s goldbraune Schmelzzwiebeln. Schwäbischer geht’s kaum!
Von Sören Anders
Alle Zutaten für 4 Personen
Für die Maultaschen-Füllung
- 60 ml Milch
- 1 altbackenes Brötchen
- Salz
- 50 g frischer Babyspinat
- 350 g gemischtes Hack (Rind und Schwein)
- 1 Zwiebel
- 80 g durchwachsener Speck
- 1 EL Butterschmalz
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 1 Ei
- 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Milch erhitzen, das Brötchen damit übergießen und abdecken. Nach 10-15 Minuten sollte das Brötchen weich genug sein, um kleingezupft werden zu können.
- Ein eiskaltes Wasserbad bereitstellen. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Spinat darin ca. 3 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz in dem kalten Wasser abschrecken, herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und dabei gut ausdrücken, anschließend fein hacken.
- Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
- Den Speck fein würfeln und zusammen mit den Zwiebelstückchen in Butterschmalz ca. 5 Minuten gut anschwitzen, dann leicht abkühlen lassen.
- Die Petersilie waschen, trocken tupfen, Blättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden.
- Hackfleisch, Zwiebel- und Speckwürfel, das ausgedrückte und kleingezupfte Brötchen, blanchierten Spinat, Ei und die Petersilie vermengen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
Für die Schmelzzwiebeln
- 3 Zwiebeln
- 1 EL Butterschmalz
- 1 TL Salz
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
- Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
- In einer Pfanne Butterschmalz schmelzen, die Zwiebelringe mit Salz und Zucker goldbraun rösten und anschließend warmhalten.
- Vor dem Servieren auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Für die Maultaschen
- 250 g frischer Nudel- oder Maultaschenteig
- 1 Ei
- 1 l Fleischbrühe
- 1 Zweig Liebstöckel
Zubereitung
- Den gekauften Nudelteig mit dem Backpapier ausrollen, ggf. auf Backblechbreite schneiden und der Länge nach in zwei gleich große Bahnen halbieren.
- Auf beiden Nudelteigbahnen die Maultaschenfüllung mittig verteilen.
- Alle Ränder mit verquirltem Ei bepinseln.
- Die Teigbahnen der Länge nach zweimal umklappen, so dass die Füllung mit eingeklappt wird.
- Mit dem Stiel eines Holzlöffels die Teigbahnen vorsichtig in ca. 6 cm lange Stücke einteilen (= vorsichtig eindrücken) und anschließend mit einem Messer durchschneiden. Tipp: Man kann den Nudelteig auch zu größeren Rechtecken ausrollen, dann die Füllung dünn aufstreichen und wie eine Roulade von der breiten Seite her aufrollen. Den oberen Rand mit etwas verquirltem Ei bepinseln und fest zusammendrücken. Von der Roulade dann ca. 6 cm breite Maultaschen abschneiden.
- In einem Topf die Fleischbrühe zusammen mit dem Liebstöckel aufkochen, die Maultaschen hineingeben und leicht köchelnd ca. 8 Minuten ziehen lassen. (s.a. Packungsanweisung des Nudelteigs)
Für den Kräuterschaum
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 100 ml trockener Weißwein
- 100 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
- 100 g frischer Spinat
- 50 g Kräuter-Mix nach Belieben z.B. Petersilie, Liebstöckel, Basilikum
- 100 g Sahne
- 2 EL Crème fraîche
- Abrieb von ½ Bio-Zitrone
- 1 Msp Frisch geriebene Muskatnuss
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Zwiebel schälen und fein würfeln.
- Knoblauch schälen und fein hacken.
- Die Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Das Mehl über die Zwiebeln stäuben und kurz mit anschwitzen.
- Mit dem Weißwein ablöschen, die Brühe hinzufügen und alles ca. 30 Minuten einkochen lassen.
- Währenddessen ein eiskaltes Wasserbad bereitstellen. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Spinat darin ca. 3 Minuten blanchieren.
- Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz in dem kalten Wasser abschrecken, herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und dabei gut ausdrücken, anschließend fein hacken.
- Kräuter waschen, trocken topfen und grob hacken.
- Die gehackten Kräuter, Spinat, Sahne und Crème fraîche und Zitronenabrieb unterrühren, Soße kurz aufkochen lassen.
- Soße mit dem Stabmixer kräftig pürieren, sodass ein feiner, cremiger und intensiv grüner Schaum entsteht.
- Vor dem Servieren mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und ggfs. nochmal aufschäumen.
Anrichten
- Jeweils 2 Maultaschen in tiefe Teller geben.
- Die Schmelzzwiebeln darauf anrichten.
- Den Kräuterschaum angießen.
Guten Appetit!
Sendung: WDR Fernsehen, Einfach & köstlich, 04.01.2025, 19:30 Uhr
