Kartoffeln mit Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette
Einfach & köstlich. 04.01.2026. 27:18 Min.. UT. Verfügbar bis 04.01.2031. WDR.
Einfach und köstlich : Kartoffeln mit Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette
Zwei-Sterne-Koch Felix Schneider geht bei Pellkartoffeln richtig aufs Detail: Er kocht sie in genau der richtigen Menge Wasser und Salz und lässt sie am Ende ein bisschen austrocknen – fast so, als hätte man das Wasser direkt aus dem Meer geschöpft. Eine klassische Methode, wie sie bei unseren europäischen Nachbarn Alltag ist. Für ihn ganz klar: „Die beste Kartoffel der Welt“.
Von Felix Schneider
Alle Zutaten für 4 Personen
Für die Pellkartoffeln
- 2 Liter Wasser
- 40 g Salz (für eine 2 %-ige Salzlake)
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 100 g Butter
Zubereitung
- Wasser und Salz in einen Topf geben, verrühren und aufkochen lassen. Hinweis: Der Kochtopf muss so groß sein, dass die Kartoffeln später neben- und nicht übereinander liegen.
- Kartoffeln in dem heißen Wasser in einer Schicht auf dem Boden des Topfes verteilen. Deckel aufsetzen und die Kartoffeln ca. 30 Minuten gar kochen - bis das Wasser komplett verkocht ist und eine Salzschicht auf den Kartoffeln zu sehen ist. Die Kartoffeln bis zum Anrichten warmhalten.
- Die Butter schmelzen und braun werden lassen.
- Kurz vor dem Anrichten die Kartoffeln pellen, in mundgerechte Stücke schneiden und in der braunen Butter schwenken.
Für die Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette
- 1 Liter Trinksauermolke (aus dem Bioladen, alternativ: 1 EL Saft einer Bio-Zitrone mit Süßmolke mischen)
- 1 Bund Schnittlauch (200 g)
- 300 ml Sonnenblumenöl
- 1/2 Liter Buttermilch
- 125 g Schmand
- Salz
- 1 Prise Zucker
- weißer Pfeffer
Zubereitung
- Die Trinksauermolke ohne Deckel ca. 1 Stunde stark einkochen lassen, so dass nur noch ca. 100 ml dickflüssige, gelblich aussehende Molke, die beim Kochen große Blasen bildet, übrigbleibt. Die eingekochte Molke beiseitestellen und abkühlen lassen.
- Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen, grob schneiden und zusammen mit dem Öl in einem Standmixer geben. Nur ganz kurz mixen, d.h. es darf nicht heiß werden, sonst verändert sich der Geschmack.
- Den Schnittlauch-Mix durch ein Küchentuch passieren, dabei das Öl auffangen. Die groben Anteile beiseitestellen und z.B. als Schnittlauch-Pesto verwenden.
- Buttermilch, Schmand und eingekochte Molke mit einem Schneebesen verrühren. Dann mit Salz kräftig abschmecken, eine Prise Zucker und Pfeffer hinzufügen.
- Das Schnittlauch-Öl vorsichtig mit einem Holzlöffel in die Buttermilch-Molke einrühren. Mengenverhältnis: 2 Teile Buttermilch-Molke und 1 Teil Schnittlauch-Öl. Die Masse soll nicht vollständig emulgieren, sondern Buttermilch-Molke und Öl sollen sich nur ein bisschen miteinander verbinden.
- Die Vinaigrette ggfs. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten kaltstellen.
Für das Gemüse
- 8 junge Baby-Karotten
- 4 runde Baby-Zucchini mit Blüten
- 2 kleine Rote Beten
- 2 kleine weiße Beten (alternativ: z.B. Mairübchen)
- 100 g frische Zuckerschoten
- 100 g frische Erbsen (alternativ: TK-Ware)
- 2 EL Pflanzenöl
- Saft von 1/2 Zitrone
- schwarzer Pfeffer
- Salz
- 125 g bunte Beeren (z.B. rote Johannisbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, Jostabeeren oder Brombeeren)
- Kräuter nach Belieben (z.B. Dill, Petersilie, Borretsch, Kapuzinerkresse, oder Pimpernelle)
- 12 essbare Blüten (z.B. Begonien, Tagetes, Ringelblumen, Malven oder Kornblumen)
Zubereitung
- Baby-Karotten, Zucchini und Beten putzen, waschen oder schälen und kreativ in mundgerechte Stücke schneiden.
- Die frischen Erbsen pulen. (alternativ: Die TK-Erbsen nach Packungsanweisung auftauen und erhitzen.)
- Die Zuckerschoten waschen, putzen und kreativ halbieren.
- Das Gemüse mit dem Pflanzenöl, dem Zitronensaft, Pfeffer und 1 TL Salz mischen und ca. 1 Stunde abgedeckt marinieren lassen.
- Die Beeren, Kräuter und Blüten waschen, trocknen und ggfs. kleinzupfen oder -schneiden.
Anrichten
- Die in Nussbutter geschwenkten Kartoffeln sehr heiß in tiefe Teller geben.
- Darauf das Rohkost-Gemüse verteilen.
- Dann mit den Beeren, Kräuter und Blüten garnieren.
- Mit einem guten Schuss kalter Buttermilch-Schnittlauch-Vinaigrette übergießen.
Guten Appetit!
Sendung: WDR Fernsehen, Einfach & köstlich, 04.01.2025, 19:30 Uhr
