Wildschweinkeule mit Kaffee-Topping und Bandnudeln mit Spitzkohl
Der Vorkoster. 08.06.2026. 10:41 Min.. UT. Verfügbar bis 08.06.2031. WDR.
Wildschweinkeule mit Kaffee-Topping und Bandnudeln mit Spitzkohl
Stand:
Björn Freitags sommerliches Wildgericht besticht durch ein frisches, aromatisches Topping aus Trauben, Walnüssen und Kaffee. Die Beilage aus selbstgemachten Bandnudeln mit gebratenem Spitzkohl rundet das Gericht geschmacklich ab.
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g rote Trauben kernlos
- 100 g Walnusskerne
- 400 ml Wildfond
- 10 bis 15 g Kaffeepulver
- 5 Schalotten
- Öl zum Braten
- Balsamico-Essig
- Pfeffer
- 1 kg Wildschweinkeule ohne Knochen
- 300 g Mehl
- 3 Eier
- 1 Schuss Wasser
- 1 kleinen Spitzkohl
- Salz
- 1 EL Butter
- Shiso Kresse
Zubereitung:
- Den Backofen 150 °C vorheizen.
- Trauben waschen, gut abtropfen lassen und halbieren.
- In einer Pfanne die Walnusskerne für ca. 4 Minuten anrösten.
- Walnüsse aus der Pfanne nehmen und mit einem Messer fein hacken.
- Trauben in die heiße Pfanne geben.
- Nach ca. 3 Minuten mit der Hälfte des Wildfonds ablöschen und für 5 Minuten einreduzieren.
- Die gehackten Walnüsse und den Kaffee zu den Trauben in den Topf geben. Anschließend den restlichen Wildfond hinzugeben und für ca. 15 Minuten weiter einreduzieren lassen.
- Schalotten schälen und fein hacken.
- In einem Topf etwas Öl erhitzen und die Schalotten darin dünsten, bis diese glasig sind.
- Die Schalotten zu der anderen Marinade geben, mit Balsamico-Essig abschmecken und nach Belieben mit Pfeffer würzen.
- Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Wildschwein darin von beiden Seiten jeweils für ca. 7 Minuten anbraten.
- Den Braten marinieren und im Backofen für ungefähr zwei Stunden garen. Die Dauer variiert je nach Größe und Dicke des Fleischstücks.
- Die Eier trennen und Eigelbe für den Nudelteig aufbewahren.
- 2/3 des Mehls mit Eigelben in der Rührmaschine zusammenkneten. Falls benötigt etwas Wasser zugeben. Das restliche Mehl für das Ausrollen des Teiges aufbewahren.
- Anschließend den Teig nochmal von Hand zusammenkneten.
- In Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Teig bemehlen und auf die gewünschte Dicke ausrollen ca. 1 mm.
- Teigbahnen auf die gewünschte Länge schneiden und Bandnudeln daraus schneiden.
- Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl für ca.10 Minuten anrösten. Dabei nur gelegentlich wenden bis der Spitzkohl schöne braun angeröstet ist.
- Salzwasser aufkochen und die Nudeln darin für ca. 3 Minuten garen.
- Die Nudeln zu dem Spitzkohl in die Pfanne geben und alles mit ca. 2 bis 3 EL Nudelwasser und einem EL Butter nochmal kurz erhitzen.
- Nudeln auf einem Teller platzieren, eine Scheibe von dem Wildschweinbraten darauf legen mit etwas Marinade und frischer Shiso Kresse garnieren.
Sendung: WDR Fernsehen, Der Vorkoster, 08.06.2026, 20:15 Uhr
