Brot-Pasta mit Paprika-Mohn-Emulsion und fermentiertem Hüttenkäse
Grenzenlos köstlich . 02.03.2026. 29:46 Min.. UT. Verfügbar bis 02.03.2031. WDR.
Grenzenlos köstlich mit Björn Freitag und Tamina Kallert : Brot-Pasta mit Paprika-Mohn-Emulsion und fermentiertem Hüttenkäse
Stand:
Alex Iacoviello - Chefkoch im Restaurant JAZ in Ljubljana - denkt nicht nur kreativ, sondern auch nachhaltig: Aus übrig gebliebenem Brot entsteht bei ihm eine völlig neue Pasta-Kreation. Verfeinert mit einer Paprika-Mohn-Emulsion und fermentierter Ricotta-Creme zeigt sie, wie aus Resten große Küche wird und wie Lebensmittelverwertung richtig gut schmeckt.
Rezept von Alex Iacoviello
Alle Zutaten für 4 Personen
Für den Nudelteig:
- 133 g Paniermehl/Semmelbrösel (fein)
- 100 g Mehl Typ 00
- 100 g Hartweizengrieß/Semolina
- 4 Eier
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- optional: eine Prise Xanthan (oder Flohsamenschalen zur Bindung)
Zubereitung Nudelteig:
- Für den Nudelteig zunächst Mehl, Semolina und Paniermehl in einer Schüssel miteinander vermengen. In der Mitte eine Mulde formen, die Eier hineingeben und mit einer Gabel nach und nach das Mehl einarbeiten.
- Sobald der Teig zusammenkommt, Olivenöl, eine Prise Salz und einen Hauch Xanthan dazu geben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten (ca. 8-10 Minuten).
- Vor dem Weiterverarbeiten abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig glatt und geschmeidig kneten und danach zu dünnen Bahnen ausrollen.
Für die fermentierte Ricotta-Creme:
- 55 g Hüttenkäse
- 55 g Frischkäse
- 2-3 EL Milch (damit sich alles besser verbindet)
Zubereitung Ricotta-Creme:
- Alle Zutaten in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu einer glatten, cremigen Masse verarbeiten, dann 20 Minuten kühl stellen.
Für die Mohnsamen-Paprika-Emulsion:
- 2 EL neutrales Öl (z.B. Traubenkern-, Raps-, oder Sonnenblumenöl)
- 3 EL geröstete Mohnsamen
- 1,5-2 EL Akazienhonig
- 1 gute Prise Salz
- 40 ml Pflaumenwasser (Zubereitung: ca. 55 g Pflaumen mit 77 ml Wasser 24 Stunden ziehen lassen, dann abseihen)
- 50 ml Paprikasaft (aus roter Paprika, frisch entsaftet)
Zubereitung:
- Alle Zutaten in einem Mixer pürieren, bis eine feine, homogene Emulsion entsteht.
- Bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Pflaumenwasser oder Öl in ihrer Konsistenz anpassen.
Für das Estragonöl:
- 110 g blanchierter Estragon (Zubereitung: ca. 4 große Bunde frischen Estragon kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann eiskalt abschrecken)
- 220 ml neutrales Öl (z.B. Traubenkern-, Raps-, oder Sonnenblumenöl)
Zubereitung Estragonöl:
- Estragon für 5–8 Sekunden in kochendes Wasser geben.
- Sofort in Eiswasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
- Den Estragon mit der Hand ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Estragon und Öl mit einem Stabmixer in einem Behälter pürieren, bis das Öl tiefgrün ist und der Estragon sehr fein zerkleinert ist.
- Die grüne Estragon-Öl-Masse in einem kleinen Topf auf ca. 60–65 °C erwärmen (nicht heißer!).
- 5 Minuten ziehen lassen und die Masse vollständig abkühlen lassen.
- Dann über Nacht in einem Kaffeefilter, Passiertuch oder feinem Mulltuch abtropfen lassen (wichtig: nicht ausdrücken, sonst wird das Öl trüb).
- Am nächsten Tag das klare grüne Estragonöl vorsichtig abgießen.
- Das eventuell abgesetzte Wasser am Boden zurücklassen.
- Nach Wunsch in einen Spritzbeutel füllen.
Zum Kochen/Garnieren:
- ca. 300 ml Paprikasaft (darin wird die Pasta gekocht)
- Etwas Zitronenabrieb
- Optional: frischer Basilikum (zum Garnieren)
Anrichten:
- Den Paprika-Saft in einen Topf geben und die Pasta darin ca. 10 Minuten al dente kochen.
- Anschließend die Pasta abgießen und sofort mit der Paprika-Mohn-Emulsion vermengen.
- Die Pasta in tiefen Tellern anrichten, einen Klecks Ricottacreme darauf geben und alles mit etwas Estragonöl beträufeln.
- Mit etwas Zitronenabrieb verfeinern und nach Wunsch mit frischem Basilikum garnieren.
Sendung: WDR Fernsehen, Grenzenlos köstlich, 02.03.2026, 20:15 Uhr
