Panierter Zackenbarsch mit Kumquat-Ingwer-Vinaigrette
Grenzenlos köstlich . 16.03.2026. 19:03 Min.. UT. Verfügbar bis 16.03.2031. WDR.
Grenzenlos köstlich mit Björn Freitag und Tamina Kallert : Panierter Zackenbarsch mit Kumquat-Ingwer-Vinaigrette
Chefkoch Pedro Giménez bringt in seinem Restaurant Tribeca in Sevilla traditionelle andalusische Küche auf ein anderes Level: Panierter Zackenbarsch mit fruchtig-würziger Kumquat-Ingwer-Vinaigrette und seidiger Fischsauce lässt Björn Freitag und Tamina Kallert schwärmen.
Rezept von Pedro Giménez
Alle Zutaten für ca. 4 Personen
Für den Fisch:
- 600 g gereifter Zackenbarsch (ohne Gräten und Haut, alternativ Kabeljau oder Dorade)
- 50 g feines Weizenmehl Typ 550
- 1 Ei
- 100 ml Olivenöl
- etwas Salz
Zubereitung:
- Den Zackenbarsch in 4 gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück leicht salzen.
- Das Ei verquirlen.
- Die vier Fisch-Stücke in Mehl wenden und dann durch das verquirlte Ei ziehen.
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (mittlere bis hohe Hitze). Die Zackenbarsch-Stücke darin goldbraun anbacken (ca. 2-3 Minuten pro Seite).
- Den Backofen auf 220-230 °C (Grillfunktion / Oberhitze) vorheizen.
- Den ausgebackenen Fisch anschließend in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und
- im vorgeheizten Backofen 3-4 Minuten fertig garen, bis er vollständig durchgegart ist.
Fischsauce:
- Die aufgehobenen Gräten des Zackenbarschs
- Neutrales Öl (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl), so viel, dass die Gräten bedeckt sind
- Salz nach Geschmack
Zubereitung:
- Die Fischgräten gründlich waschen und trocken tupfen.
- Gräten in einen Topf legen und mit so viel Öl übergießen, dass sie ganz bedeckt sind.
- Das Öl bei sehr niedriger Hitze langsam erwärmen und die Gräten darin sanft ziehen lassen. Sie sollen nicht braten, sondern nur ganz langsam garen.
- Nach einiger Zeit löst sich das natürliche Kollagen aus den Gräten – das sorgt später für eine cremige Konsistenz.
- Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt mit einem Stabmixer fein pürieren, bis eine glatte, sämige Sauce entsteht.
- Die Sauce mit Salz abschmecken.
Kumquat-Ingwer-Vinaigrette:
- 8 Kumquats
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g frischer Ingwer
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL thailändische Fischsoße
- 50 ml Sake
- 50 ml Mirin Reiswein
- 50 ml Reisessig
- Saft von ½ Zitrone
- 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- eine Schüssel mit Eiswasser
Zubereitung:
- Die Kumquats in kochendem Wasser in einem Topf zweimal kurz blanchieren (je 30 Sekunden) und jeweils sofort in Eiswasser abschrecken.
- Anschließend die Kumquats halbieren, das Fruchtfleisch entfernen und die Schalen in feine Streifen schneiden und beiseitestellen.
- Knoblauch und Ingwer fein hacken und in etwas Olivenöl bei milder Hitze in einem Topf anschwitzen.
- Mit Sake, Reisessig und Mirin ablöschen und den Topf vom Herd nehmen.
- Den Zitronensaft sowie die Fischsoße einrühren.
- Die Kumquat-Streifen sowie den fein geschnittenen Schnittlauch unterheben.
- Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken, und warmhalten, bis sie serviert wird.
Anrichten: Zum Servieren etwas seidige Fischsauce auf die Teller auftragen, die Fisch-Scheiben darauf anrichten und großzügig mit der Kumquat-Vinaigrette beträufeln.
Optional: Mit etwas frischem Schnittlauch und Zitronenzeste garnieren, wahlweise Reis dazu.
Sendung: WDR Fernsehen, Grenzenlos köstlich, 23.03.2026, 20:15 Uhr
