Spargelspitzen in selbstgemachter Mais-Miso mit Soba-Nudeln
Grenzenlos köstlich . 23.02.2026. 28:59 Min.. UT. Verfügbar bis 23.02.2031. WDR.
Grenzenlos köstlich mit Björn Freitag und Tamina Kallert : Spargelspitzen in selbstgemachter Mais-Miso mit Soba-Nudeln
Der österreichische Spitzenkoch Jakob Karner setzt auf wenige Zutaten, dafür auf beste Qualität: frisch, gut, köstlich! Er bereitet frische Spargelspitzen in einer selbstgemachten Mais-Miso zu, dazu gibt es Soba-Nudeln.
Rezept von Jakob Karner
Alle Zutaten für 4 Personen
Für die Mais-Miso:
- 200 g Mais gekocht (auch aus dem Glas oder TK)
- 50 g helle Miso-Paste
- 100 ml Gemüsefond oder Wasser
- 2 EL Zitronensaft
- etwas Salz (nach Geschmack)
Zubereitung der Mais-Miso:
- Mais und Miso mit etwas Flüssigkeit mixen
- Mit Salz, Zitrone abschmecken
- Durch ein feines Sieb passieren
*Für den Spargelfond:
- Spargelschalen und -abschnitte (von ca. 500 g frischem weißen Spargel)
- Saft von 1 Zitrone
- 1 Schuss Holundersirup
- Salz
- Zucker
*Zubereitung Spargelfond:
- Spargel schälen und Schalen und Enden aufbewahren
- Spargelschalen und Enden mit Salz, Zucker, Zitrone und Holundersirup leicht bedeckt mit Wasser geben und kurz aufkochen lassen
- Den Fond bei niedriger Hitze etwa 20-30 Minuten ziehen lassen, damit sich das Aroma entfaltet
- Den Fond durch ein feines Sieb gießen, um die Flüssigkeit von den Schalen zu trennen
- Mit etwas Zitronensaft optional verfeinern
Für die Spargelvinaigrette:
- 16 Schalotten
- 3-4 Spargelstangen
- 250 ml Weißwein
- 200 ml Holunderessig
- 120 ml Holundersirup
- 350 ml Spargelfond*
- Saft von 1 Limette
- 2 gehäufte TL Salz
- etwas Speisestärke (Maizena)
Zubereitung Spargelvinaigrette:
- Schalotten und Spargel in Würfel schneiden
- Schalotten und Spargel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und fast wegreduzieren
- Mit Essig, Spargelfond und Sirup aufgießen + Limettensaft aufkochen und ziehen lassen
- Durch ein Tuch/Sieb passieren und mit etwas Speisestärke abbinden
- Schalotten Spargelmischung aufheben für Nage (Spargel-Sud)*
Für die Spargelnage (Sud)
- *500g Schalotten/-Spargelmischung von der Vinaigrette
- 6 Eigelb
- 1 ½ TL Dijon Senf
- 120 g Parmesan
- 25 g Honig
- 150 ml Olivenöl
- 150 ml Rapsöl
- 250 g (braune) Butter*
- Salz
Zubereitung:
- Alle Zutaten bis auf die Butter und das Olivenöl, in einer Schüssel mit einem Schneebesen vermischen
- *250 g Butter in einem Topf auf hoher Stufe zum Schmelzen bringen, bis sich Schaum bildet, bei mittlerer Hitze weiter köcheln lassen, bis der Schaum sich am Boden absetzt und die Butter goldbraun wird. Sobald sie nussig duftet und kleine braune Punkte erscheinen, vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in ein Glas gießen
- Danach Öl + braune Butter langsam einemulgieren
- Durch ein feines Sieb passieren
Für die Buchweizenchips:
- 175 ml Buttermilch
- 100 g Buchweizenmehl
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 Eigelb
- 1 EL Olivenöl
Zubereitung:
- Alle Zutaten mit einem Handmixer zu einer sämigen Masse verrühren
- In eine Spritzflasche füllen und in einem dünnen Strahl in 170° heißes Fett spritzen.
- Knusprig ausbacken
Für die Kerbelcreme:
- 1 große Avocado
- 200 g griechischer Joghurt
- 20 g Kerbel
- Tabasco, Limette, Salz, Pfeffer
Zubereitung Kerbelcreme:
- Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in einen Mixer geben
- Griechischen Joghurt, Kerbel, und einen Spritzer Limettensaft und einige Tropfen Tabasco hinzufügen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles zu einer glatten Creme pürieren
- In einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen
Für die Buchweizennudeln:
- 500 g Buchweizenmehl
- 700 g Weizenmehl
- 10 Eier
- 30 ml Rapsöl
- 3 TL Salz
Zubereitung Buchweizennudeln(Soba-Nudeln):
- Buchweizenmehl und Weizenmehl in einer Schüssel mischen
- Eier, Rapsöl und Salz hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten (ggf. etwas Wasser, falls zu trocken)
- Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen
- Teig dünn ausrollen und in feine Nudeln schneiden oder durch eine Nudelmaschine drehen
- Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser kochen, bis sie al dente sind (ca. 3-4 Minuten), dann abgießen
Anrichten:
- Eine Stange geschälten Weißen Spargel kurz in einer Pfanne anrösten und in Mais-Miso weich garen.
- Die Buchweizennudeln in gesalzenem Wasser kochen und mit feingeschnittenen Spargelstreifen mischen.
- Danach die Spargelnage vorsichtig in einem Topf erwärmen und die Nudeln durchschwenken.
- Auf den mit Miso glacierten Spargel ein paar punkte Kerbelcreme spritzen und mit Kräutern (z.B. Brunnenkresse und Kerbel) dekorieren.
- Die Nudeln zu einem schönen Nest drehen und mit dem Chip bedecken.
- Beides auf einem Teller platzieren, die Vinaigrette mit etwas Olivenöl mischen und eingießen.
Sendung: WDR Fernsehen, Grenzenlos köstlich, 23.02.2026, 20:15 Uhr
