Kalbstafelspitz mit gegrilltem Spitzkohl
Grenzenlos köstlich . 23.02.2026. 29:13 Min.. UT. Verfügbar bis 23.02.2031. WDR.
Grenzenlos köstlich mit Björn Freitag und Tamina Kallert : Kalbstafelspitz mit gegrilltem Spitzkohl
Björn Freitag assistiert seinem Kollegen Jakob Karner und paniert Sous-vide-gegartes Kalbsfleisch raffiniert. Zum zarten Fleisch reichen die beiden Köche einen in Gemüsefond marinierten, gegrillten Spitzkohl. Perfekt angerichtet, servieren die beiden Spitzenköche einen geschmacksintensiven Teller – Genuss PUR!
Rezept von Jakob Karner
Alle Zutaten für 4 Personen
Für den Gulaschsaft`l:
- 1 Stk Kalbstafelspitz = ca. 1kg
- 10 Zwiebeln
- 2 Paprika, rot
- 3 gehäufte TL Paprikapulver
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 L Kalbsfond, hell
- 2 Zitronen
- 1 TL Kümmel, gemahlen
- 100 g Creme Fraiche
- 100 g Butter
Zubereitung:
- Die Zwiebel grob schneiden und langsam in etwas Butter in einer Pfanne anrösten.
- Paprika entkernen, ebenfalls in grobe Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Knoblauch zu den Zwiebeln geben. Alles bei wenig Hitze weiterrösten bis der Paprika weich wird.
- Dann das Paprikapulver dazugeben und auch kurz mitrösten.
- Mit dem Kalbsfond aufgießen und ca. 20min köcheln lassen und Zeste von einer halben Zitrone hineinreiben. Alles Pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
- Zum Schluss Creme Fraiche und Butter einmixen und mit Salz, Kümmel und Zitronensaft abschmecken.
Für den Spitzkohl:
- 1 Spitzkohl
- 6 Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 EL Brauner Zucker
- 100 ml Sojasauce
- 150 ml Weißwein
- 250 ml Gemüsefond
- Pfeffer, Lorbeer, Koriandersamen
Zubereitung:
- Vom Spitzkohl 2-3 schöne große Blätter abnehmen und rund ausstechen und blanchieren. Vom übrigen Kohl fingerdicke Scheiben schneiden und beiseite legen. Den Rest grob zerkleinern.
- Die Zwiebel in einer Pfanne anrösten, bis sie leicht Farbe nehmen, danach den zerkleinerten Spitzkohl zugeben und so lange weiterrösten bis intensive Röstaromen entstehen und eine dunkle braune Farbe entsteht.
- Dann den Knoblauch und Zucker hinzugeben und alles leicht karamellisieren.
- Mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond und Sojasauce aufgießen. Die Gewürze zugeben, für ca. 20 Minuten köcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren.
- Die fingerdicken Kohlscheiben in einer Pfanne angrillen, mit dem Kohlfond bedeckt im Ofen bei 160° für ca. 10 Minuten garen.
Für das Kartoffel-Sauerrahmpüree
- 2 mittelgroße Kartoffeln, mehlig
- 100 g Butter
- 100 g Creme Fraiche
- Salz, Muskat
Zubereitung
- Die Kartoffeln im Ofen bei 180° garen bis sie weich sind, schälen und zwei Mal mit einer Kartoffelpresse pressen.
- Die noch heißen Kartoffeln mit der Butter und Creme Fraiche zu einem Püree glattrühren und mit Salz und Muskat würzen.
Für die Garnitur
- Kapernblätter
- Salzzitronenzesten (alternativ auch Zitronenabrieb)
- Schnittlauchspitzen
Für die Panaden
- 100 ml Kalbsfond
- 1 gehäufter EL Senf
- 30 g Kren / Meerrettich
- 5 Eigelb
- Etwas Mehl zum Panieren
- Pankoflocken (alternativ normales Paniermehl)
Zubereitung:
- Den Kalbsfond erhitzen und den Meerrettich darin ziehen lassen.
- Den Meerrettich wieder absieben und den Kalbsfond auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Senf und Eigelb dazugeben.
- Den Kalbstafelspitz mit etwas brauner Butter vakuumieren und in einem Sous vide Becken (alternativ Dampfgarer, Slow Cooker oder Backofen mit Niedrigtemperatur-Funktion, ca. 50-90°C), bei 55°je nach Größe für 5 ½ bis 6 Stunden garen.
- Das Fleisch aus der Butter nehmen, die Sehnen mit einem Messer entfernen und in gleichmäßige Tranchen schneiden.
- Die Stücke mit Salz und Pfeffer würzen und panieren: zuerst in griffigem Mehl, dann in der Jus- Eigelbmischung und dann in Pankoflocken wenden.
- Zuletzt in Butter goldgelb braten.
Anrichten:
- Einen Klecks Kartoffelpüree auf den Teller geben, darüber ein Stück geschmorten Spitzkohl legen.
- Alles mit einer blanchierten Scheibe Spitzkohl abdecken und mit Kapernblättern, Zitrone und Schnittlauch ausgarnieren.
- Zum Schluss das Fleisch aufschneiden und anrichten.
Sendung: WDR Fernsehen, Grenzenlos köstlich, 23.02.2026, 20:15 Uhr
