Ana Romas in Nachbars Küche : Pasuts Tolma – weihnachtliches Fastengericht aus Armenien

Eine Woche vor Weihnachten wird in vielen armenischen Familien gefastet. Fleisch, tierische Produkte und schwere Speisen sind tabu. Was stattdessen auf den Tisch kommt, ist oft dennoch überraschend reichhaltig und ausgewogen – wie Pasuts Tolma, eine vegane Variante der gefüllten Kohlblätter.

Satenig Kouyoumdjian (23) und Tigran Wirth (21) kochen für uns Pasuts Tolma. Beide studieren in Düsseldorf, sind Teil der armenischen Hochschulgruppe Miasin (deutsch: gemeinsam) und auch Teil der Armenischen Apostolischen Kirche, einer der ältesten christlichen Kirchen weltweit.

Weihnachten wird in der armenischen Kirche nicht am 24. oder 25. Dezember gefeiert, sondern am 6. Januar. Die Adventszeit dauert 50 Tage, in denen jede Woche mit einer lilafarbenen Kerze markiert wird. In der letzten Woche kommt eine weiße Kerze hinzu, die am Abend des 5. Januar entzündet wird, als Symbol für die Geburt Jesu.

Pasuts Tolma ist ein klassisches Fastengericht. Die Füllung besteht aus Hülsenfrüchten, Bulgur, Kräutern und Gewürzen – ausgewogen, nahrhaft und bewusst schlicht. Genau das ist Teil der Idee: Während der Fastenzeit geht es nicht um Verzicht um jeden Preis, sondern um Achtsamkeit.

Pasuts bedeutet Fasten. In der Woche vor Weihnachten isst man vegetarisch und dieses Gericht gehört für viele ganz selbstverständlich zu Neujahr und Weihnachten dazu. Satenig Kouyoumdjian

Ein prägendes Element des Gerichts ist Reyhan, armenischer Basilikum, der sich durch seine tiefviolette Farbe und ein leichtes Anisaroma auszeichnet. Sobald alle Zutaten für die Füllung im Topf zusammenkommen, verändert sich der Duft in der Küche sofort: herzhaft, warm, kräutrig. Wenn die Rouladen im Topf leise blubbern, Dampf aufsteigt und der Tisch gedeckt wird, wird eines klar: Fasten ist hier kein Zustand von Trauer, sondern von Konzentration und durchaus auch von Vorfreude. Schließlich ist Weihnachten mit der Geburt Jesu für die Gläubigen ein Fest der Freude.

Welche Gerichte während der Fastenzeit gekocht werden, unterscheidet sich stark. Das hängt oft davon ab, ob eine Familie aus Armenien selbst stammt oder aus der großen armenischen Diaspora. Armenier:innen aus der Türkei kochen anders als jene aus Russland oder dem Libanon. Diese Vielfalt ist kein Bruch, sondern Ausdruck einer langen Geschichte, geprägt von Vertreibung, Migration und dem Weitergeben von Traditionen über Generationen hinweg.

Wir sind ein sehr altes Volk mit einer sehr langen Geschichte – und leider auch mit vielen tragischen Momenten wie dem Völkermord an den Armenier:innen 1915. Die Diaspora ist daraus entstanden, aber unsere Identität verbindet uns bis heute. Satenig Kouyoumdjian

Für viele ist die Kirche dabei weit mehr als ein religiöser Ort. Sie war und ist ein Raum, in dem Sprache, Kultur und Gemeinschaft bewahrt wurden, gerade in Zeiten ohne eigenen Staat. Pasuts Tolma steht damit nicht nur für ein Fastengericht, sondern für gelebte Erinnerung und Identität, die bis heute weitergegeben wird, auch in einer Küche in Düsseldorf.

Pasuts Tolma – vegane Kohlrouladen

Zutaten für 4–6 Portionen

Vorgekocht oder aus der Dose:

100 g Kichererbsen
100 g Kidneybohnen
100 g braune Linsen

Für die Füllung

1 große Zwiebel
1 Dose gehackte Tomaten
Chiliflocken
Süßes Paprikapulver
Schwarzer Pfeffer
Salz
150 g grober Bulgur (gewaschen)
Getrockneter Reyhan (armenischer Basilikum)
Frische Petersilie
Frischer Koriander
optional: 1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Öl zum Dünsten

Für die Kohlblätter

Eingelegte Kohlblätter
oder blanchierte Kohlblätter

Zum Schichten

Getrocknete Pflaumen oder Quitten
Zusätzliches Öl

Vorbereitung der Kohlblätter (falls nicht eingelegt)

Kohlblätter vorsichtig vom Strunk lösen. In kochendem, gut gesalzenem Wasser kurz blanchieren, bis sie biegsam sind. Nicht zu weich kochen. Herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Zubereitung

Zwiebel fein hacken und in Sonnenblumenöl glasig dünsten. Chiliflocken, Paprikapulver, Pfeffer und Salz zugeben. 5–7 Esslöffel der gehackten Tomaten unterrühren und einige Minuten köcheln lassen.

Bulgur einrühren, dann Linsen, Kichererbsen und Kidneybohnen zugeben. Getrockneten Reyhan, gehackte Petersilie und Koriander unterheben. Alles gut vermengen und die Masse kurz ruhen lassen.

Kohlblätter ausbreiten, jeweils etwa 1-2 EL Füllung darauflegen und fest einrollen. Nicht überfüllen, sonst reißen die Blätter. Boden eines großen Topfes mit etwas Öl bedecken. Tolmaner dicht an dicht darin schichten, restliche Tomaten darübergeben, Pflaumen oder Quitten dazwischenlegen. Einen Teller verkehrt herum auf die Tolmaner legen, damit sie sich beim Kochen nicht öffnen.

In der Pfanne, in der die Füllung zubereitet wurde, heißes Wasser angießen, Reste lösen und alles in den Topf geben, bis die Tolmaner knapp bedeckt sind.

Topf schließen und ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Garen prüfen, vom Herd ziehen und die Tolmaner vorsichtig herausnehmen. Traditionell wird das Gericht kalt serviert.

Autorin: Ana Romas
Redaktion: Lars Schweinhage

Ana Romas ist Foodbloggerin und schaut für "WDR 5 Neugier genügt" ihren Nachbarn in den Topf.

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.