Panna Cotta mit Birnen-Chutney und Schoko-Crumble
Meisterküche. 20.12.2025. 28:08 Min.. Verfügbar bis 20.12.2030. WDR.
Meisterküche : Panna Cotta mit Birnen-Chutney und Schoko-Crumble
Stand:
Zarter Schmelz, cremig und raffiniert – die Panna Cotta von Spitzenkoch Jaspar Wcislo mit weißer Schokolade ist ein elegantes Dessert fürs Festmenü und dabei ganz einfach gemacht. Begleitet wird sie von einem aromatischen Birnen-Chutney. Den krönenden Abschluss bildet ein Crumble aus gerösteter weißer Schokolade.
Von Jaspar Wcislo
Zutaten für ca. 6 Portionen
Für das Topping
- 100 g weiße Schoko-Drops oder weiße Schokolage, grob geraspelt
- Fleur de Sel
Für die Panna cotta
- 3 Blätter Gelatine
- 700 g Sahne
- 1 Vanilleschote
- Fleur de Sel
- 200 g weiße Schokolade-Drops
Für das Chutney
- 50 g Zucker
- 400 g reife Birnen, z.B. Williams
- 100 ml trockener Weißwein, z.B. Grauburgunder
- Fleur de Sel
- 50 ml Birnenbrand (Alkohol ggf. durch alkoholfreien trockenen Weißwein u. einen Spritzer Zitrone ersetzen)
Für die Deko nach Belieben
- 1 schwarze Walnuss
- Kräuter zum Ausgarnieren z.B. Zitronenverbene, Minze, Kerbel
Zubereitung
- Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.
- Schoko-Drops gut auf dem Papier verteilen – dabei nicht stapeln, aber nah aneinander platzieren. Mit etwas Salz bestreuen und im Ofen ca. 10 Minuten karamellisieren, dann komplett abkühlen lassen.
- Tiefe Teller, Schüsseln oder Gläser fürs Anrichten auswählen und in den Kühlschrank stellen, damit sie kalt werden.
- Für die Panna cotta die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Sahne in einem Topf erhitzen.
- Vanille längs aufschneiden, Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote und einer Prise Salz in die Sahne geben, einmal aufkochen und dann ca. 5 Minuten leise köcheln lassen.
- Vanilleschote entfernen, Gelatine mit dem Schneebesen einrühren, anschließend 200 g der weißen Schoko-Drops hinzufügen und in der Sahne bei wenig Hitze unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Dann in eine Karaffe abfüllen und in die gekühlten Schüsseln, Teller oder Gläser gießen. Im Kühlschrank festwerden lassen – das dauert ca. 2 Stunden.
- Tipp: Liegen stark riechende Lebensmittel im Kühlschrank, die Panna cotta mit Folie abdecken.
- Für das Chutney den Zucker in einem Topf in ca. 50 ml Wasser auflösen und aufkochen. So lange köcheln lassen, bis das Wasser verdunstet ist und der Zucker goldbraun wird.
- In der Zwischenzeit die Birnen waschen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Stücke schneiden.
- Birnenwürfel zum karamellisierten Zucker geben, alles mit Weißwein ablöschen und gut umrühren.
- Birnenbrand und eine Prise Salz hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit fast komplett verdunstet ist.
- Die Panna cotta aus dem Kühlschrank nehmen mit den Birnenwürfeln und dem weißen Schoko-Crunch toppen. Nach Belieben außerdem mit gehobelter schwarzer Walnuss und ein paar grünen Blättchen garnieren.
Sendung: WDR Fernsehen, Meisterküche, 20.12.2025, 17:45 Uhr
