Slow-Food : Fermentiertes Gemüse führt Bielefelder zum Erfolg

"Die Optik ist nicht ganz so wichtig, der Geschmack ist deutlich entscheidender", sagt Fabian Czerwinski und blickt auf die Möhren in der grünen Kiste. Für die Vermarktung auf dem Biohof sind sie wegen schwarzer Stellen nicht geeignet. Der Bielefelder kauft sie trotzdem, um die Möhren zu fermentieren und so haltbar zu machen: "Bei uns wird jedes Gemüse per Hand kontrolliert, wir schneiden solche Stellen raus", sagt Czerwinski. Der Rest werde dann für die Fermentation geraspelt.

"Das war wahrscheinlich das Herbstwetter", erklärt Rüdiger Bobbert, der den Biohof in Bielefeld-Quelle betreibt. Er schält eine der Möhren und schneidet ein Stückchen der Möhre zum Probieren ab. "Lecker, knackig", sagt Czerwinski, "das wird Holunder-Sauerkraut mit Möhren."

Fermentation: Vom Hobby zum Beruf

Die 14 Kilo-Kiste voll mit Gemüse packt Czerwinski in sein Lastenrad. Damit erledigt der 47-Jährige möglichst viele Lieferungen. Vor einigen Jahren hat er sich selbstständig gemacht und setzt auf regionales Gemüse, das er fermentiert und in und um Bielefeld vermarktet. Mit der Fermentation hat er während der Pandemie als Hobby begonnen und ist auf den Geschmack gekommen.

Mit dem Lastenrad liefert Fabian Czerwinski sein fermentiertes Gemüse aus.

"Wir leben in einer Zeit, wo man eigentlich immer alles sofort haben möchte, wo man auf gar keinen Fall drei Wochen auf irgendwas warten möchte", sagt Fabian Czerwinski über das Fermentieren, "das ist einfach so ein Gegentrend, das finde ich charmant an der Sache."

Vom Schreibtisch ins Start-Up mit fermentiertem Gemüse

In der Produktionsküche verarbeitet er die geretteten Möhren und den Kohl per Hand: "Das ist einfach ein anderes Gefühl von Zufriedenheit, wenn ich abends ins Bett gehe", beschreibt Czerwinski, während er Kohl halbiert. Jahrelang hat er in der Forschung gearbeitet, in Gesundheitswissenschaften sogar promoviert. Irgendwann habe er sich entschieden, was anderes zu machen: "Ich hatte immer mehr das Gefühl irgendwann, dass man so ein bisschen entkoppelt an seinem Computer sitzt, aber der Kontakt zum wirklichen Leben verloren geht."

Das regionale Gemüse fermentiert mehrere Wochen.

Seinen Job und damit sein Leben zu verändern, hat dabei auch mit dem Tod seines Bruders zu tun, der vor einigen Jahren plötzlich verstarb. "Es kann alles ganz schnell vorbei sein", sagt Czerwinski nachdenklich, "es ist vielleicht gut, die Träume umzusetzen, wenn sie machbar sind." Darum habe er sich Ende 2021 von der Uni verabschiedet und sich mit Fermentation selbstständig gemacht.

Für die Fermentation braucht es Bakterien und Geduld

Zum geraspelten Kohl und Möhren gibt Czerwinski Salz und Wasser in die große Wanne. "Es gibt schon ein inneres Gefühl von Zufriedenheit, dass man mit den eigenen Händen was geschaffen hat", sagt der Bielefelder, während er die orange-weiße Mischung knetet. Als letzte Zutat fügt er eingewickelte Holunderblüten dazu.

Danach kommt ein Deckel drauf und Czerwinski muss warten, bis die Bakterien ihre Arbeit machen: "Das ist das Schöne an dieser Wildfermentation", erklärt er und blickt auf die Plastikeimer, "wir nehmen immer das, was von Natur aus da ist: Auf dem Gemüse, aber auch in der Raumluft." Wie genau das fermentierte Gemüse später schmeckt, ist darum auch immer eine kleine Überraschung.

Sorgfältig beschriftet Fabian Czerwinski den Eimer, in dem das Holunder-Sauerkraut mit Möhren eingelegt ist. Nun braucht es Geduld: "Das ist Slow-Food und man kann die Bakterien auch nicht anfeuern und motivieren, schneller zu fermentieren", sagt Czerwinski und lächelt.

Unsere Quellen:

Sendung: WDR Fernsehen, Lokalzeit OWL, 13.04.2026, 19:30 Uhr
Sendung: WDR Fernsehen, Lokalzeit OWL, 20.04.2026, 19:30 Uhr

Erstveröffentlichung des Artikels am 10.05.2026