Im Sternerestaurant "Detmolder Hof" gibt es jeden Abend einen "Gruß aus der Küche"
10 Uhr
"Ich habe noch nicht gefrühstückt", sagt Jan Diekjobst und blickt lachend über die verschiedenen Kresse-Sorten. Bevor es am Nachmittag in die Küche geht, besucht er Lieferant Max Plöger in dessen Gewächshaus. Von hier bezieht der Sternekoch Blüten und verschiedene Kräuter. "Diese kleinen Sprösslinge, das ist halt für uns super cool", erklärt Diekjobst, zupft einen Spross der grünen Kresse ab und probiert: "Es gibt einfach Aromatik, einen Frischekick und eine unglaublich gute Geschmacksvielfalt auf dem Teller."
Sternekoch Jan Diekjobst sucht nach den perfekten Kräutern für seine Gerichte
00:44 Min.. Verfügbar bis 14.05.2027.
Die beiden arbeiten sich von Beet zu Beet vor. Als nächstes probiert Diekjobst eine Zitronen-Tagetes: "Geiler Geschmack, so eine Säure halt auch, so eine Limonenfrische." Diekjobst und Plöger sind in ihrem Element. Die beiden kennen sich schon länger und arbeiten regelmäßig zusammen.
Max Plöger arbeitete früher selbst als Koch, auch in der Sterneküche. Vor einigen Jahren machte er sich in Bielefeld mit dem Anbau von Kresse, Kräutern und Salaten selbstständig. "Wenn du einmal in der Gastro warst, dann hast du das in dir", sagt Diekjobst. "Das macht es mir natürlich viel einfacher, wenn ich mit dem Lieferanten spreche."
12.05 Uhr
Diekjobst ist zurück in seinem Restaurant. Mittags steht er in der noch leeren Küche. Das dazugehörige Hotel hat bereits geöffnet und so gibt es für Diekjobst immer etwas zu organisieren. Sein Telefon klingelt ständig: Fotoshootings, Gespräche mit Lieferanten, Veranstaltungen. "Eigentlich war mein Ziel schon immer ein kleines Restaurant und dann einfach nur lecker kochen", sagt Diekjobst.
Sternekoch Jan Diekjobst leitet den "Detmolder Hof" seit 2019
Der 31-Jährige kommt aus Detmold und machte auch seine Ausbildung in einem Restaurant, das nur wenige Meter entfernt ist. Danach kochte Diekjobst einige Jahre in Sternerestaurants in Hamburg, Portugal und an der Mosel: "Für mich war es mal wichtig rauszukommen aus der Heimat, auch mal die Komfortzone zu verlassen."
2019 übernahm er schließlich den "Detmolder Hof" und baute ihn um. Kurz darauf folgte für ihn und sein Team der erste Stern. Jedes Jahr kürt der Guide Michelin die besten Köche und Restaurants. In NRW erhielten vergangenes Jahr 52 Restaurants einen oder mehrere Sterne. Die Auszeichnung war auch für Diekjobst ein besonderer Moment, doch für ihn kein Grund für eine Pause. "Wir haben einen Stern und wir ruhen uns jetzt nicht darauf aus."
14.20 Uhr
Nach und nach trudeln die verschiedenen Köchinnen und Köche ein. Mit Sous-Chef Laurenz Jürgens und einem weiteren Kollegen will Diekjobst über neue Gerichte sprechen. Alle paar Wochen gibt es eine neue Karte mit verschiedenen Vorspeisen, Zwischengängen, Hauptgängen und Desserts. "Man muss darauf achten, wo man ist. Wir sind nun mal in Detmold und nicht in Düsseldorf oder in Hamburg", erklärt Diekjobst.
Die Sonne scheint herein, als die drei Köche an einem runden Tisch im Restaurant sitzen und nach neuen Rezepten für den Frühling und Sommer suchen. Wie lange so eine Runde dauert, sei vorher schwer zu sagen.
Jan Diekjobst über den Prozess, wie neue Gerichte entstehen
00:39 Min.. Verfügbar bis 14.05.2027.
Zusammen mit seinem Team sucht er nach außergewöhnlichen, aber nicht abgehobenen Gerichten: "Also die Leute wollen schon auch noch sehen, was sie essen. Ich brauche nicht anfangen mit Molekularküche oder irgendwelchen abgespeckten Kombinationen, das wird nicht so gut angenommen."
Für ein Gericht wollen sie Eismeerforelle mit Blumenkohl, Stachelbeere und Kräutern aus dem Gewächshaus kombinieren: "Das wird ein kleiner Zwischengang: lauwarm, leicht, der Frühling sagt Hallo", sagt Laurenz Jürgens, während er Notizen aufschreibt. Oder wohl eher aufzeichnet.
Die Idee für ein neues Gericht - bildlich festgehalten
Der 26-Jährige arbeitete früher in einem Burgerrestaurant und entschied sich bewusst für den Schritt in die Sterneküche. "Das regt immer wieder den Kopf an, da kommen neue Ideen", sagt Jürgens. Inzwischen ist er die rechte Hand von Diekjobst. Die neuen Gerichte werden in den nächsten Wochen weiterentwickelt und testweise zubereitet, bevor sie auf die neue Karte kommen.
16 Uhr
"Starten wir, viel Spaß bei der Arbeit", sagt Diekjobst nach einer kurzen Besprechung mit dem Team. "Jeder hat seine To-dos, seine Liste und im besten Fall schafft jeder sein Pensum bis 18 Uhr - dann gehen wir zusammen essen." In der Sterneküche gibt es verschiedene Posten, an denen einzelne Komponenten vorbereitet werden: Nachspeisen, Saucen, Beilagen. Am Nachmittag wird alles vorbereitet, damit es abends schnell geht und perfekt gelingt, wenn die Gäste da sind.
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"Im Abend-Service kommt der Stress, wenn die ganzen Bons kommen und alles kreuz und quer geht", sagt Sous-Chef Jürgens, während er Zwiebeln würfelt. "Das pusht einen, das ist wie so ein kleiner Kick, das kann man nicht beschreiben." Das mache für ihn den Spaß in der Gastronomie aus. Nach und nach werden die einzelnen Zutaten fertig: Saucen, Gemüse, Fisch und Fleisch sind vorbereitet. Nebenbei kocht Jürgens das Essen für die Mitarbeiter: Pasta mit Rindfleisch und Gemüse.
18.05 Uhr
"Alles fertig! Also gehen wir jetzt essen", sagt Diekjobst und schaut auf die Uhr. Es ist kurz nach 18 Uhr. Das Küchenteam macht jeden Tag gemeinsam Pause, kurz bevor das Restaurant öffnet. Kollege Jürgens mag die kurze Auszeit: "Wenn wir alle vernünftig was gegessen haben, können wir mit voller Konzentration in den Abend gehen."
Diekjobst füllt sich Nudeln auf einen Teller. Beim Essen reden die Köche über Privates, aber auch über besondere Bestellungen oder Reservierungen in den nächsten Tagen. "Das ist mir auch wichtig, dass wir das einhalten als Start in den Abend", sagt Diekjobst, "egal, ob der Laden brennt oder wir weniger Gäste haben."
19 Uhr
Zurück in der Küche gehen alle wieder auf ihren Posten. Die ersten Gäste sind da und damit die ersten Bestellungen. Diekjobst liest die Bons mit den Bestellungen laut vor und verteilt die Aufgaben. "Wir machen jetzt bitte vier Eismeerforellen, auf geht's!" Der 31-Jährige setzt am sogenannten Pass alle Gerichte zusammen und muss vor allem den Gesamtüberblick behalten: "Da läuft überall aus der Küche etwas zusammen, da muss man schon fit sein, das ist eine große Herausforderung."
Sternekoch Jan Diekjobst verteilt die Aufgaben in der Küche
00:20 Min.. Verfügbar bis 14.05.2027.
Im Restaurant füllt es sich, manche Gäste bestellen ein Menü, andere à la Carte. Mit einer Pinzette verziert Diekjobst jedes einzelne Gericht und übergibt es an den Service, bevor die nächsten Bestellungen kommen. Trotz Stress und klaren Anweisungen ist ihm dabei auch Humor wichtig: "Da muss man halt auch gucken, dass die Stimmung einfach cool bleibt, dass wir gut zueinander sind", sagt Diekjobst. "Am Ende des Tages muss es halt auch Spaß machen."
Ein paar Stunden später, gegen 21.30 Uhr, ist auch der letzte Gang rausgegangen. Alle Bestellungen sind abgearbeitet. Doch bevor es nach Hause geht, räumen alle noch zusammen auf. Schließlich warten morgen schon die nächsten Gäste auf Diekjobst und sein Team.
Über dieses Thema haben wir in mehreren Teilen auch im WDR Fernsehen in der Lokalzeit OWL berichtet: 1. Teil: 07.04.2025, 2. Teil: 14.04.2025, 3. Teil: 28.04.2025 jeweils um 19.30 Uhr.
