- Sendehinweis: Kochen mit Martina und Moritz | 24. Januar 2026, 17.15 - 17.45 Uhr | WDR
Nichts geht über ein paniertes Schnitzel – da sind wir uns einig. Das Wiener Schnitzel ist perfekt so, wie es ist. Und trotzdem lässt sich an Technik und Varianten drehen: für eine noch luftigere Kruste und noch saftigeres, zartes Fleisch. Außerdem bietet das Schnitzel viel Raum für Variationen: andere Fleischsorten wie Reh, Lamm oder Kaninchen, alternative Mehle wie Buchweizen oder Kichererbse oder eine gewürzte Panade mit Kräutern, Käse und Gewürzen. Statt klassischer Brösel kommen auch Nüsse, Chips, Pumpernickel oder geriebene Brezeln infrage. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz haben sich dieses Klassikers angenommen und neugierig experimentiert. Herausgekommen sind spannende Ergebnisse – und wie immer verraten sie, worauf es ankommt, damit alles gelingt und Qualität im Mittelpunkt steht.
Tipps für verschiedene Panier-Ideen
Zuerst wird das Fleisch in Mehl gewendet, damit es sich mit dem Ei, in dem man es danach dreht, zu einem Teig verbindet. Statt herkömmlichem Mehl kann man verwenden:
- Buchweizenmehl
- Kichererbsenmehl
- Mehl aus gelben Linsen
Oder man würzt das Mehl, zum Beispiel mit:
- süßem Paprikapulver
- gemahlenem Bockshornklee
- einem guten Currypulver
Auch die Zutaten für die Bröselhülle lassen sich vielfältig variieren. Statt der üblichen Semmelbrösel:
- Panko verwenden, die gröberen Weißbrotbrösel aus Japan, die ganz besonders knusprig werden.
- Brösel selbst machen: aus altbackenen Brezeln, Pumpernickel, Vollkornbrot oder Bauernbrot.
- Zerkrümelte Chips, zum Beispiel auch die interessanten Gemüsechips aus roter Bete, Wirsing etc.
- Oder zerkrümelte Salzstangen oder Käsegebäck.
Die Bröselhülle mit Nüssen anreichern oder ersetzen:
- gehackte Haselnüsse
- gehobelte Mandeln
- zerkrümelte Walnüsse
- Kürbiskerne
- mit Chili vermischte, gecrashte Cashews
Und natürlich kann man auch mit unterschiedlichen Fleischsorten arbeiten, zum Beispiel Schnitzel aus:
- Lammkeule
- Kaninchenrücken
- Kalbsfilet
Letztere sind übrigens die klassischen Scalloppine, die feinen Schnitzelchen, wie man sie in Italien liebt.
