Noch Weißkohl, bald Sauerkraut
Traditionsgemüse vom Niederrhein: Die letzte rheinische Sauerkrautfabrik
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Für die einen ist es traditionelle Wirtshaus-Kost, für die anderen das vegane Superfood: Sauerkraut. Gerade am Niederrhein gab es früher viele Betriebe, die den Kohl direkt verarbeiteten. Heute ist nur ein einziger übrig geblieben, der das noch nach traditionellem Rezept macht. Ein Besuch in Krefeld.
Es ist laut in der kleinen Halle am Stadtrand von Krefeld. Ein Anhänger voller hellgrüner Weißkohlköpfe steht neben zwei ratternden Maschinen, seine seitlichen Holzklappen stehen offen. Ein Mann in einem weißen Schutzanzug holt mit einer großen Gabel die Kohlköpfe nacheinander vom Wagen. Drei Frauen stehen in der Nähe und nehmen das Gemüse an. Jeder Kohlkopf wiegt bis zu fünf Kilogramm. Routiniert entfernen die Mitarbeiterinnen die äußeren Blätter und reichen die fußballgroßen Kugeln weiter.
Schritt Eins in der Sauerkrautproduktion: Weißkohl sortieren und klein schneiden
00:18 Min.. Verfügbar bis 15.10.2027.
Schließlich landen die Kohlköpfe bei Frank Stieger. Er ist Sauerkrautproduzent in dritter Generation und kennt die Abläufe seit seiner Kindheit. "Ich musste als Kind immer schon mitarbeiten. In den Ferien musste ich die Wagen abladen und die Grünabfälle auffegen", erinnert sich Stieger. Der 59-Jährige ist in der kleinen Sauerkrautfabrik aufgewachsen, die sein Großvater 1928 an der Stadtgrenze zwischen Krefeld und Tönisvorst gründete. Während Stieger erzählt, nimmt er den nächsten Kohlkopf an. Er hält ihn auf eine Art Bohrer und fräst den harten Strunk heraus. Dann reicht er ihn weiter.
Aus Weißkohl wird Sauerkraut
Zwei Mitarbeiterinnen legen die Kohlköpfe in eine Schneidemaschine. Im gleichmäßigen Rhythmus fällt der fein geschnittene Kohl unten heraus. Über ein Förderband landet das Weißkraut in eines der gemauerten Silos. Hier wird es eingelagert. Unterwegs rieselt aus einem überdimensionalen Salzstreuer an der Decke Salz auf das Kraut. So wird ganz traditionell Sauerkraut hergestellt: Weißkohl wird geschnitten, gesalzen und eingelagert - mehr braucht es nicht.
Von alle Kohlgemüsesorten wird Weißkohl in NRW am häufigsten angebaut. Das zeigen aktuelle Zahlen der Landwirtschaftskammer. Demnach wurden 2024 in NRW auf 4022,9 Hektar Kohlgemüse angebaut. Mit über 58.000 Tonnen war der Weißkohl die Kohlsorte mit der landesweit höchsten Erntemenge. Auf dem zweiten Platz lag der Rotkohl (34.157 Tonnen), gefolgt von Blumenkohl (16.565 Tonnen).
Wenn die Ernte startet, beginnt auch bei Frank Stieger die Arbeit. Der Rohstoff vom Acker muss nicht weit transportiert werden. Stiegers kleine Fabrik ist umgeben von Feldern. Auf denen wächst in langen Reihen Weißkohl, den man hier am Niederrhein Kappes nennt. Jeden Tag stellen die Bauern randvolle Anhänger mit dem geernteten Kohl vor die Sauerkrautfabrik.
"Wir schneiden Kohl von August bis Ende Dezember und füllen die Silos mit dem gesalzenen Kraut. Ist das Silo voll, legen wir ein rechteckiges Kunststoffkissen auf den frischen Kohl und füllen es mit 4000 Litern Wasser." Das erzeugt Druck und schließt das Silo luftdicht ab, erklärt Stieger. Der frische, gesalzene Kohl fermentiert: aus Weißkraut wird Sauerkraut.
Krefeld: Sauerkrautproduktion in Familienhand
Nach und nach füllt sich das nächste Silo in der Halle. Vom Förderband fällt laufend geschnittenes Weißkraut. Ein Mitarbeiter steht in Gummistiefeln in der Grube, verteilt das Kraut mit einer Gabel und stampft es fest. Mindestens drei Wochen muss es unter Druck reifen, dann ist es haltbar. 2500 Tonnen Weißkohl werden hier bis zum Jahresende verarbeitet. Nach dem Reifeprozess können Frank Stieger und sein Team das Kraut abfüllen und verpacken. In versiegelten 10-Liter-Eimern wird es an die Gastronomie, an Feinkosthändler und Metzgereien geliefert. Fast jeden Tag kommen auch Privatleute vorbei.
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Unterstützung bekommt Frank Stieger von seinem Vater: Franz Stieger, 89 Jahre alt. Er ist immer da, wenn die Maschinen laufen. Wie sein Sohn ist auch er in dem Betrieb groß geworden und er mischt gerne noch immer mit. Von morgens um 7 Uhr bis nachmittags um 16 Uhr läuft er durch die Halle und packt mit an. "Ich bin zwar schon lange im Rentenalter, aber ich bin für die Arbeit gemacht. Ich kann nicht den ganzen Tag zu Hause nichts tun", sagt Stieger Senior.
Franz Stieger über die frühere Sauerkrautherstellung
00:13 Min.. Verfügbar bis 15.10.2027.
Frank Stieger hofft, dass der Betrieb noch lange in Familienhand bleiben wird. Ob eines seiner Kinder den Betrieb mal übernehmen wird, ist aber noch nicht entschieden.
Über dieses Thema haben wir auch am 29.09.2025 im WDR Fernsehen berichtet: Lokalzeit Düsseldorf, 19.30 Uhr.
