Zutaten für 6 Personen
Zutaten Graskarpfen
1 Graskarpfen, geschlachtet und gewaschen
Salz, Pfeffer
Petersilie
Zutaten Weißweinsoße
4 EL Puderzucker
400 ml Weißwein (z. B. Silvaner)
100 ml Gemüsebrühe
400 ml Sahne
8 TL Speisestärke
4 EL kalte Butter
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
Zutaten Salzkartoffeln
1 kg Kartoffeln
Wasser
Salz
Sonstiges Zubehör
Alufolie, Auflaufform / Bräter, Topf
Zubereitung
Den Graskarpfen in 3 Stücke teilen und jeweils gut mit Salz und Pfeffer von innen würzen. Außen wird nicht gewürzt, da man die Haut in diesem Rezept nicht mitessen kann. Im Anschluss ca. 2 Stunden ziehen lassen, sodass sich die Würze gut im Graskarpfen ausbreiten kann.
Danach die Filetstücke in eine mit Alufolie ausgelegte Auflaufform oder Bräter legen und den Graskarpfen von innen mit Petersilie auslegen. Im Backofen wird der Graskarpfen bei ca. 200 Grad Ober-/Unterhitze 2 Stunden gegart.
In der Zwischenzeit kann die Weißweinsoße zubereitet werden.
Hierfür wird der Puderzucker im Topf karamellisiert. Anschließend mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen – dabei die Temperatur etwas verringern. Wer hier eine alkoholfreie Variante möchte, kann mit Apfelsaft oder Apfelschorle ablöschen; der Rest bleibt beim Rezept auch für die alkoholfreie Soße gleich.
Brühe hinzugeben und köcheln lassen. Ein kleines bisschen vom Sud entnehmen und mit Speisestärke verrühren. Nach und nach in die Soße unterrühren, bis es aufkocht. Runterschalten und rühren und von der Kochstelle nehmen, dass es nicht mehr kocht. Langsam die Sahne hinzugeben und unterrühren. Dann kalte Butter mit dem Stabmixer unter die Soße schaumig rühren. Wer keinen Stabmixer hat, kann die Butter auch mit dem Schneebesen unterrühren. Würzen nach Geschmack mit Salz und Pfeffer, ggf. noch Schnittlauch dazu.
Nun können auch die Salzkartoffeln zubereitet werden. Hierfür werden die Kartoffeln geschält und in passende Stücke geschnitten. In einem Topf Wasser erhitzen und Salz dazugeben, wenn es kocht. Anschließend die Kartoffeln zugeben. Daraufhin kann die Hitze reduziert werden und die Kartoffeln mit Deckel für 20 Minuten ziehen/köcheln lassen. Ob die Kartoffeln fertig sind, kann mit einer einfachen Probe getestet werden. Hierfür einfach mit einem Stab in die Kartoffeln stechen. Wenn sie weich sind, dann sind sie fertig.
Im Anschluss kann der Karpfen nach den oben angegebenen 2 Stunden aus dem Ofen geholt werden und das innere Fleisch sollte weiß sein (es darf nicht mehr rosa sein). Anschließend das innere weiße Fleisch von der Haut abziehen. Die Haut wird in diesem Rezept nicht mitgegessen.
Zutaten Karpfen-Chrunchies
6 entgrätete Karpfenfilet
Salz, Pfeffer
500 g Panade (Verhältnis: 1/3 Mehl und 2/3 Semmelbrösel)
Zutaten gemischter Salat
500 g Tomaten
3 Paprika, gelb und rot
1 Kopf Eisbergsalat
1 Gurke
Balsamicoessig
Öl
Salz, Pfeffer
Senf
Sonstiges Zubehör
Fritteuse, Frittierkorb
Zubereitung
Die Karpfenfilets in Stücke schneiden. Anschließend gut mit Salz und Pfeffer würzen. Gerne wieder 30 Minuten ziehen lassen (ist aber kein Muss).
In der Zwischenzeit kann z. B. der gemischte Salat zubereitet werden. Hierzu die Zutaten in kleine Würfel schneiden und alles in eine Schüssel geben. Im Anschluss die Salatsoße mischen und über den Salat geben.
Im Anschluss können die Karpfenfiletstücke in der Schüssel mit der Panade gewendet werden, sodass alles gut bedeckt ist. Für die Karpfen-Chrunchies haben wir einen Frittierkorb benutzt, sodass die Karpfen-Chrunchies einfacher wieder aus der Fritteuse geholt werden können.
Die Hälfte der geschnittenen Karpfenfilets in den Frittierkorb geben und ca. 5 Minuten frittieren, bis diese goldbraun sind. Anschließend aus der Fritteuse nehmen und abtropfen lassen. Im Anschluss die zweite Hälfte frittieren, den Vorgang wiederholen und ebenfalls gut abtropfen lassen. Die frittierten Karpfen-Chrunchies auf den gemischten Salat legen und servieren.
Zutaten Karpfenfilet
2 geräucherte Karpfenfilet, Natur
2 geräucherte Karpfenfilet, Pfeffer
Zubereitung Karpfenfilet
Die geräucherten Karpfenfilets können sofort gegessen werden. Ich habe diese mit einem Karpfenausstecher ausgestochen und auf das Baguette gelegt. Wer keinen Ausstecher hat, kann diese auch in kleine Stücke schneiden.
Zutaten für 3 Baguettes
Für den Vorteig
150 g Wasser, lauwarm
150 g Mehl 550
1 g Frischhefe
Für den zweiter Schritt:
390 g Mehl Type 550
140 g eiskaltes Wasser
80 g Eiswürfel
7 g Hefe
12 g Salz
Zum Servieren
je 1 Salatblatt pro Baguettescheibe
Sonstiges Zubehör
Karpfenausstecher, Baguetteform
Zubereitung
Der Vorteig muss einen Tag vorher am Abend zubereitet werden. Hierzu muss das 150 g lauwarme Wasser mit 150 g Mehl und 1 g Frischhefe gemischt werden. Bei Zimmertemperatur zugedeckt über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag den Vorteig zusammen mit 390 g Mehl, 140 g eiskaltem Wasser und 80 g Eiswürfeln eine Minute in der Küchenmaschine laufen lassen. Anschließend 45 Minuten bis 1 Stunde stehen lassen. Dann 7 g Hefe und 12 g Salz dazugeben und in der Küchenmaschine 10-12 Minuten laufen lassen. Den Teig abgedeckt in der Schüssel bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.
Nach der Stunde den Teig aus der Schüssel nehmen. Ca. 300 g jeweils abwiegen und zu 3 gleichgroßen Bällen formen und nochmal ca. 15 Minuten liegen lassen. Dann den Teig in 3 gleichförmige Baguettes formen und aufs Blech legen. Nochmal 30 Minuten in der Form abgedeckt gehen lassen.
Ofen auf 240 Grad Umluft vorheizen. Baguette etwas oben einschneiden und in den Ofen geben. Wichtig: Unten in den Ofen eine heiße Schüssel mit Wasser füllen, dass es dampft.
Die Baguettes für 15–20 Minuten im Ofen backen, bis sie eine schöne Bräune haben. Das Baguette aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Anrichten
Wenn das Baguette ausgekühlt ist, wird dieses in Scheiben geschnitten und der geräucherte Karpfen kann mit einem Salatblatt und selbstgemachtem Meerrettich auf dem Baguette serviert werden.
Zutaten Meerrettich
400 g Meerrettich, geschält
100 ml Wasser
50 ml Essig
25 g Zucker
Zubereitung
Den Meerrettich schälen und in der Küchenmaschine oder mit einer Raspel kleinreiben.
Alle Zutaten untermischen und nochmal verrühren.
Guten Appetit!
Sendung: WDR Fernsehen, Land & lecker, 18.05.2026, 20:15 Uhr
