- Sendehinweis: Hier und heute | 20. Mai 2025, 16.15 - 18.00 Uhr | WDR
Rezept
Weißer Spargel mit Beurre Blanc, Fisch und Sushireis
von Julia Komp für zwei Personen
Zutaten Spargel
- 500 g weißer Spargel, geschält
- Salz
- Butter zum Braten, circa 100 g
Zutaten Fisch (nach Wahl)
- 2 Portionen Seeforelle, Saibling, Forelle, Lachsforelle, Zander, Hamachi oder Loup de mer
- Salz, Pfeffer
- Traubenkernöl, Butter, Zitronensaft
Zutaten Beurre Blanc mit Zitrus und Umami
- 125 g Butter
- 3 Schalotten, fein geschnitten
- 200 ml Fischfond oder Gemüsebrühe
- 1 Schluck Noilly Prat oder Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- Abrieb von je einer Zitrone und einer Orange
- optional: Yuzu-Kosho, Soja oder Wasabi
Zutaten Sushireis
- 500 g Sushireis
- 500 ml Wasser
- 1 Stück Kombu-Alge (10 × 15 cm)
- Sushi-Essig: 6 EL Reisessig, 3 EL Zucker, 1 TL Salz
Weißer Spargel mit Beurre Blanc, Fisch und Sushireis
Hier und heute. 20.05.2025. 12:31 Min.. Verfügbar bis 20.05.2027. WDR.
Zubereitung
Sushireis unterscheidet sich von anderen Reissorten durch seine klebrige Konsistenz.
Sushireis vorbereiten: Den Reis über Nacht einweichen, gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt. Mit Kombu zum Kochen bringen, dann 13 Minuten bei niedriger Hitze sieden lassen. Anschließend 10 Minuten nachziehen lassen. Kombu entfernen, mit vorbereitetem Sushi-Essig vorsichtig vermengen. Warm bei ca. 40 °C servieren.
Beurre Blanc: Butter in einem Topf schmelzen, bis sie goldgelb und leicht nussig ist. Schalotten hinzufügen, sanft garen. Lorbeerblatt zugeben, mit Noilly Prat ablöschen, sofort mit Fischfond aufgießen. Einige Minuten einkochen. Dann kräftig mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Zitrusabrieb und ggf. Yuzu-Kosho oder Wasabi abschmecken, final aufschäumen.
Fisch zubereiten: Filets salzen, pfeffern und mit Hautseite nach unten in kalter, gefetteter Pfanne langsam erhitzen. Haut knusprig braten, wenden, mit Butter und Zitronensaft glasieren. Der Fisch sollte innen noch glasig sein.
Spargel: Den Spargel knackig anbraten, mit Beurre Blanc dünn überziehen, dazu den gebratenen Fisch und lauwarmen Sushireis servieren.
