Kohlrabi-Ceviche
Servicezeit. 29.11.2025. 28:11 Min.. UT. Verfügbar bis 27.11.2027. WDR.
Meisterküche : Kohlrabi-Ceviche
Würzig, leicht und überraschend anders: Das peruanische Fischgericht wird hier zum kreativen Gemüsegenuss. Das Kohlrabi-Ceviche von Victoria Fonseka ist eine gelungene Komposition aus drei einfachen Kochschritten und eignet sich perfekt als Vorspeise oder Beilage.
Von Victoria Fonseka
Ceviche für 4 bis 6 Portionen
Zutaten gepickelter Kohlrabi
- 2 mittelgroße Kohlrabi
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL grüne Pfefferkörner
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 1 TL Szechuanpfeffer
- 250 ml Weißweinessig
- 250 ml Wasser
- 3 Lorbeerblätter
- 3 EL Zucker
- 1 TL Salz
Zubereitung
- Kohlrabi schälen, halbieren und in feine Scheiben hobeln oder fein schneiden und dann in sterilisierte Schraubgläser füllen. Tipp: Nach Belieben Chilischoten hinzufügen.
- Für den Pickle-Sud die Pfefferkörner kurz in einem Topf erhitzen.
- Essig und Wasser angießen, Lorbeer, Zucker und Salz hinzufügen und alles aufkochen lassen.
- Den kochenden Sud über den Kohlrabi gießen, sodass das gesamte Gemüse bedeckt ist, mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
Tipp: Nach Belieben das Glas verschließen und den Kohlrabi an einem dunklen Ort mehrere Tage oder Wochen ziehen lassen.
Zutaten für ca. 500 ml Kräuter- bzw. Lauchöl
- 10 Eiswürfel
- 1 Bund Schnittlauch, Petersilie, Koriander o.ä.
- 1 Bund Lauchzwiebeln (nur die dunkelgrünen Abschnitte)
- 400 ml Speiseöl z.B. Rapsöl
Zubereitung
- Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen sowie eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln bereitstellen.
- Kräuter putzen, grob kleinschneiden und zusammen mit den Lauchabschnitten im Wasser ca. 15 Sekunden abkochen, dann herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
- Trocken tupfen und in einen Mixer geben. Öl hinzufügen und alles kurz pürieren.
- Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Kräuter-Öl-Mix hineingeben und ein paar Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
Tipp: Kräuteröl direkt verwenden oder in eine sterilisierte Flasche füllen – gut verschlossen hält sich das Öl mehrere Wochen im Kühlschrank.
Kohlrabi-Salat mit Leche de Tigre für 4-6 Personen
- 150 g gepickelte Kohlrabi-Scheibchen (Rezept s.o.)
- 150 g unreife grüne Mango
- 150 g Salatgurke
Für die Leche de Tigre
- 1 Granny Smith Apfel
- 100 g Gurke
- 1 Stück Ingwer, daumengroß
- 1 grüne Chilischote (Menge und Schärfe nach Belieben)
- 3 Stiele Koriander (frisch, gerne mit Wurzeln z.B. aus dem asiatischen Supermarkt)
- 3 Limetten
- 1 Zitrone
- 1 EL Holunderblütensirup
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Kräuter- bzw. Lauchöl (Rezept s.o.)
Zubereitung
- Gurke waschen, Mango schälen – beides in feine Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit den gepickelten Kohlrabi-Scheiben mischen.
- Für das Dressing den Apfel und die Gurke waschen, in grobe Stücke schneiden.
- Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden.
- Chili waschen, längs halbieren, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch grob kleinschneiden.
- Koriander putzen, waschen und grob kleinschneiden.
- Limetten und Zitronen auspressen. Den Saft und alle anderen Zutaten im Standmixer pürieren. Tipp: Wer einen Entsafter hat, sollte diesen verwenden.
- Die pürierte Masse durch ein Haarsieb abseihen und gut abtropfen lassen.
- Leche de Tigre mit Holunderblütensirup, Salz und Pfeffer abschmecken und den Salat damit marinieren.
- Salat auf Tellern anrichten und mit dem grünen Öl beträufeln.
Anrichten
Ein besonderer Hingucker sind kunstvoll gerollte Kohlrabi-Röschen, bei denen die gepickelten Kohlrabi-Scheiben mit den Mango- und Gurkenschreiben längs auf der Arbeitsfläche ausgelegt und dann aufgerollt werden.
Die Rollen quer halbieren und mit den Schnittflächen nach unten auf kleinen Tellern anrichten. Mit Leche de Tigre und dem grünen Öl beträufeln.
