Alle Zutaten für 4 Personen
Zutaten
Nudelteig
300 g Mehl
250 g Semola
6 Eigelb
2 Eier
1 El Olivenöl
1 TL Salz
Käsefüllung der Agnolotti
150 g Ziegenquark
150 g Pecorino, gerieben
100 g alter gereifter Gouda, gerieben
50 g Queller, gehackt
ein guter Schuss Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Eigelb mit etwas Wasser, Bier oder Sekt verquirlt für die Agnolotti
etwas grob geriebenen gereiften Gouda und Fenchelgrün als Garnitur
Marinierte Rote Bete
3 Stück kleine Rote Bete, gewaschen
8 El Olivenöl
4 El Himbeeressig
1 Prise Zucker
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Gegrillter Fenchel, marinierte Tomaten
2 kleine Fenchel, gewaschen
2 saftige fleischige, auf den Punkt gereifte Tomaten, gewaschen
Olivenöl
Salz, frisch gemahlene Pfeffer
Mohn-Queller-Nussbutter
200 g Butter
100 g Mohn
1 Zehe Knoblauch, geschält, angedrückt
50 g Queller, gewaschen, gehackt
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
100 g Queller, gewaschen, geputzt als Garnitur
Zubereitung
Nudelteig
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem homogenen Teig verarbeiten. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Käsefüllung
Ziegenquark, Pecorino, Gouda und Queller in einer Schüssel verrühren. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Agnolotti
Nudelteig in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Nudelholz flach rollen und anschließend mit der Nudelmaschine dünn ausrollen (bis man fast hindurchsehen kann). Falls der Teig zu feucht ist, etwas Semola einarbeiten.
Füllung teelöffelweise oder mit einem Spritzsack im Abstand von 3–5 cm auf den Teig setzen. Um die Füllung herum mit etwas Eigelb-Wasser-Gemisch bestreichen.
Den Teig über die Füllung klappen, dabei Luft herausdrücken und die Ränder gut andrücken. Mit einem gezackten Teigrad 1–2 cm unterhalb der Füllung schneiden und die einzelnen Agnolotti abtrennen.
In reichlich gesalzenem Wasser 1–2 Minuten sieden lassen. Herausnehmen und in einer Pfanne mit etwas Butter glasieren.
Marinierte rote Bete
Jede Bete einzeln in Alufolie wickeln, zuvor mit 1 EL Olivenöl einreiben und salzen. Im Grill (indirekte Hitze) oder Backofen bei 180–200 °C je nach Größe 45–75 Minuten bissfest garen.
Etwas auskühlen lassen, schälen, sechsteln und in Stücke schneiden. Mit restlichem Olivenöl, Himbeeressig und Zucker marinieren. Mit Salz, Pfeffer und ggf. weiterem Essig oder Zucker abschmecken.
Gegrillter Fenchel und marinierte Tomaten
Fenchel und Tomaten achteln, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
Tomaten bis zum Anrichten beiseitestellen. Fenchel auf dem Grill von allen Seiten grillen, bis er Farbe hat und noch leicht bissfest ist.
Mohn-Queller-Nussbutter
Butter mit Mohn in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen und das Wasser verdampfen lassen. Knoblauch und gehackten Queller zugeben und so lange erhitzen, bis die Butter hellbraun wird und nussig duftet. Mit Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
Anrichten
Einige Stücke marinierte Rote Bete auf einen Teller geben. Die Agnolotti dazwischen anrichten. Fenchel und Tomatenstücke hinzufügen.
Den frischen Queller mit etwas Mohn-Queller-Nussbutter marinieren und über den Agnolotti verteilen. Zusätzlich 2–3 EL der Nussbutter großzügig darüber geben. Mit grob geriebenem Gouda und etwas Fenchelgrün garnieren und servieren.
Hinweis: Strandastern und Queller dürfen ausschließlich für den Eigenbedarf geerntet werden. Das kommerzielle Sammeln oder die Entnahme in größeren Mengen ist verboten, um den empfindlichen Lebensraum Wattenmeer zu schützen.
Guten Appetit
