Alle Zutaten für 4 Personen
Seezungenrolle
etwas Butterschmalz, flüssig
4 Seezungen, gehäutet, filetiert
750 g Spinat, gewaschen, entstielt, getrocknet
1 El Butter
1 Zehe Knoblauch, geschält, fein gewürfelt
1/2 Schalotte oder Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Fischfond
Olivenöl
Seezungenkarkassen, ohne Kopf und Innereien
100 g Karotten, geschält, in Würfeln
100 g Staudensellerie, gewaschen, gewürfelt
100 g Lauch, halbiert, gewaschen, gewürfelt
100 g Zwiebeln, geschält, gewürfelt
100 g Fenchel, gewaschen, gewürfelt
1 Zehe Knoblauch, geschält, angedrückt
3 Lorbeerblätter
3 TL Senfkörner
3 TL Pfefferkörner
Salz
200 ml Wermut
200 ml Weißwein
500 ml Wasser
Safransauce
2 El Butter
1 Stück Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1/2 Zehe Knoblauch, geschält, fein gewürfelt
Safranfäden, in ein wenig Wasser eingeweicht
100 ml Wermut
100 ml Weißwein
500 ml Fischfond
400 ml Sahne
2 EL Crème fraîche
Zucchini-Blattspinat
2 kleine Zucchinis, gewaschen, geviertelt, in 3-4 cm lange Stücke geschnitten
Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
restlicher Spinat aus der Seezungenrolle
Frittierte Reisbällchen
150 g Basmatireis
150 g roter Reis
Salz
2 Eier, verquirlt
Hartweizengrieß (Semola)
Öl zum Frittieren
Zubereitung
Seezungenrolle
Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Spinat zugeben, kurz mitsautieren, bis er zusammenfällt, und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.
Ein ca. 30 cm langes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen und mit etwas Butterschmalz bestreichen. Seezungenfilets leicht überlappend mit der Hautseite nach oben darauflegen, nochmals mit Butterschmalz bestreichen und leicht salzen. Spinat ausdrücken, auf dem unteren Drittel verteilen und zu einer Rolle formen. Mithilfe der Folie fest einrollen, die Enden zusammendrehen, in Alufolie wickeln und fixieren.
Die Rolle im 70°C heißen Wasserbad ca. 10 Minuten gar ziehen lassen, dann in Eiswasser abschrecken. Auswickeln, in 4 oder 8 Stücke schneiden und vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter erwärmen und glasieren.
Fischfond
Das Gemüse in einem Topf mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten farblos anschwitzen. Gewürze zugeben, kurz mitschwitzen. Karkassen zugeben, mit Wermut, Weißwein und Wasser auffüllen. Aufkochen, 30–40 Minuten ziehen lassen, nochmals aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.
Safransauce
Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen. Safran, Wermut und Weißwein zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Mit Fischfond und Sahne auffüllen, einmal aufkochen und 10–20 Minuten leise köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Vom Herd nehmen, Crème fraîche einrühren, mit Salz abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen.
Zucchini-Blattspinat
Zucchini in Olivenöl bei hoher Hitze kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den restlichen Spinat zugeben und kurz mitschwenken.
Frittierte Reisbällchen
Basmati- und roten Reis getrennt nach Packungsanweisung kochen. Nicht waschen, damit die Stärke als Bindung bleibt. Abkühlen lassen, vermengen, eventuell nachsalzen. Aus der Masse Bällchen (3–4 cm Ø) formen, doppelt in Ei und Semola wenden, bei 160 °C goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
In einem tiefen Teller je ein Stück Seezungenrolle und einige Reisbällchen anrichten. Zucchini-Blattspinat dazulegen. Mit reichlich Safransauce umgießen und den Rest in einer Sauciere separat servieren.
Guten Appetit
