- Sendehinweis: Hier und heute | 12. August 2025, 16.15 - 18.00 Uhr | WDR
Rezept
Süßsauer eingelegte Saiblingsfilets mit Wurzelgemüse
Kalte Vorspeise von Fabian Timmer für vier Personen
Zutaten für die Fischfilets
- 4 frische Saiblingsfilets, küchenfertig, entgrätet, enthäutet
- 1 TL Salz
Zutaten für das Wurzelgemüse
- 1 mittelgroße Karotte, feine Streifen (Julienne)
- ½ Knollensellerie, feine Streifen (Julienne)
- 1 Stange Lauch (nur das Weiße), feine Ringe
- 1 kleine Zwiebel, feine Streifen
Zutaten für den süßsauren Sud
- 250 ml Weißweinessig
- 250 ml Wasser
- 150 ml trockener Weißwein
- 80 g Zucker
- 1 TL Salz
- 6 schwarze Pfefferkörner
- 3 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Thymian
- 1 kleines Stück Zitronenschale (unbehandelt)
Zutaten zum Garnieren
- frischer Dill oder Gartenkresse (nach Geschmack beides kombinierbar)
Süßsauer eingelegte Saiblingfilets mit Wurzelgemüse
Hier und heute. 12.08.2025. 10:55 Min.. Verfügbar bis 12.08.2027. WDR.
Zubereitung
Fisch vorbereiten: Die Filets gründlich waschen, trocken tupfen und leicht salzen. In ein tiefes, hitzebeständiges Gefäß legen.
Vorab den halben Knollensellerie in feine Streifen schneiden.
Gemüse und Sud zubereiten: Essig, Wasser, Weißwein, Zucker, Salz, Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Thymian und Zitronenschale in einem Topf aufkochen.Das Gemüse hinzufügen und 2–3 Minuten im Sud köcheln, bis es leicht gegart, aber noch bissfest ist.
Fisch übergießen: Den Sud zusammen mit dem heißen Gemüse sofort über die rohen Saiblingsfilets gießen, sodass diese vollständig bedeckt sind. Die Hitze des Suds gart den Fisch schonend durch.
Durchziehen lassen oder lauwarm genießen: Optional: Den Fisch direkt nach 5–10 Minuten Ruhezeit lauwarm servieren – ideal für ein sofortiges, aromatisches Vorspeisenerlebnis. Alternativ den Sud abgedeckt bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden ziehen lassen, um ein besonders intensives Aroma zu erzielen.
Servieren: Die Forellenfilets vorsichtig aus dem Sud heben, zusammen mit dem marinierten Wurzelgemüse auf Tellern anrichten, etwas Sud darüber träufeln und mit frischem Dill oder Kresse (oder einer Kombination aus beiden) fein garnieren.
Tipps für Zubereitung und Aufbewahrung
- Nur beste Qualität verwenden: Da der Fisch roh eingelegt wird, ist absolute Frische entscheidend – am besten fangfrische Filets vom Fischhändler des Vertrauens.
- Sud lauwarm bis heiß, aber nicht kochend übergießen: So gart der Fisch sanft und bleibt zart, ohne dass das Eiweiß ausflockt.
- Geschmack variiert mit Ziehzeit: Für eine milde, frischere Note lauwarm servieren, für ein intensives Süß-Säure-Aroma 12–24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Gut gekühlt und vollständig mit Sud bedeckt sind die Filets 2–3 Tage haltbar.
