Alle Zutaten für 4 Personen
Austern mit Schalotten-Balsamico-Vinaigrette
Zutaten
12 frische Austern
2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
50 ml heller Balsamico-Essig
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Schalotten-Würfel mit Balsamico, Salz und Pfeffer verrühren und 20 Minuten ziehen lassen.
Austern mit dem Messer öffnen, vom Fleisch lösen, kurz in kaltem Wasser abspülen und wieder in die Schalen legen.
Wolfsbarsch mit Dicken Bohnen und Smashed Potatoes
Wolfsbarsch auf Krustentiersud
Zutaten
800 g Wolfsbarschfilet mit Haut
300 g Taschenkrebse (alternativ: Garnelen)
300 ml Weißwein
300 ml Wasser
75 g Zwiebeln, geschält, geviertelt
50 g Möhren, gewaschen, geschält, gewürfelt
75 g Staudensellerie, gewaschen, gewürfelt
75 g Fenchel, gewaschen, gewürfelt
100 g Tomaten, gewaschen, halbiert
3 Knoblauchzehen, halbiert
1 EL Tomatenmark
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
½ TL Fenchelsaat
10 weiße Pfefferkörner
100 g kalte Butter
Rapsöl zum Anrösten
Salz
Stärke zum Abbinden, in kaltem Wasser angerührt
Zubereitung
Taschenkrebse in einem breiten Topf mit etwas Rapsöl kräftig anrösten.
Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Fenchel, Tomaten, Knoblauch, Tomatenmark und Gewürze zugeben und mitrösten, bis sich leichte Röstaromen bilden. Mit Weißwein und Wasser ablöschen, Kräuter hinzufügen und ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 400 ml reduzieren. Kalte Butter mit dem Stabmixer einmontieren. Bei Bedarf mit angerührter Stärke leicht abbinden.
Wolfsbarschfilets entgräten, in vier gleich große Stücke portionieren und in eine Backform legen. Mit dem Sud bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 60°C ca. 12–15 Minuten garen.
Dicke Bohnen
Zutaten
500 g frische Dicke Bohnen, blanchiert, gehäutet
Zubereitung
Bohnen aus den Schoten lösen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Häutchen entfernen und die Kerne zum Fisch geben.
Smashed Potatoes
Zutaten
800 g festkochende Kartoffeln, gewaschen, ungeschält
75 g grobes Salz
1 Lorbeerblatt
3 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Rapsöl zum Braten
Zubereitung
Kartoffeln in reichlich Wasser mit grobem Salz, Lorbeerblatt und Knoblauch garkochen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Kartoffeln leicht flachdrücken. In einer heißen Pfanne mit Rapsöl goldbraun braten. Beim ersten Wenden Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben und mitschwitzen.
Aubergine
Zutaten
1 Aubergine, gewaschen, gewürfelt
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl
Salz
Zubereitung
Auberginenwürfel in Olivenöl mit Knoblauch und Rosmarin scharf anbraten. Leicht salzen und zum Fisch geben.
Anrichten
Den Wolfsbarsch vorsichtig in die Mitte eines tiefen Tellers setzen. Mit Bohnen, Auberginen und Sud umgießen. Drei Smashed Potatoes daneben anrichten.
Die Austern separat servieren und mit der Schalotten-Vinaigrette beträufeln.
Guten Appetit
