- Sendehinweis: Hier und heute | 4. Dezember 2025, 16.15 - 18.00 Uhr | WDR
Rezept
Bratapfel-Biskuitrolle
von Matthias Ludwigs, für eine Rolle
Zutaten für Bratapfel-Kompott
- 450 g Äpfel, geschält und gewürfelt
- 100 g Cranberries, getrocknet (alternativ Rosinen)
- 90 g Gelierzucker 3:1
- 50 ml Apfelsaft oder Wasser
- 15 ml Zitronensaft
- 5 g Zimt
- etwas ausgekratztes Mark aus der Vanilleschote oder Vanillepaste
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Die Äpfel schälen, würfeln und mit den Cranberries, dem Gelierzucker, Apfelsaft, Zitronensaft, Zimt, Salz und der Vanille in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel erhitzen. Sobald das Kompott kocht, den Deckel abnehmen und unter gelegentlichem Rühren offen weiterköcheln lassen, bis die Äpfel die gewünschte bissfeste Konsistenz haben. Danach vollständig auskühlen lassen.
Zutaten für Mandelbiskuit
(30 × 40 cm, blechgroß)
- 120 g Mandeln, gemahlen
- 120 g Puderzucker
- 2 Eier
- 30 g Weizenmehl Type 405
- 15 g Speisestärke
- 2 Eiweiße
- 25 g Zucker
- 20 g Butter, flüssig und lauwarm
- 30 g Mandelblättchen
Zubereitung
Die Teigmasse gleichmäßig auf einem Backblech verteilen.
Mandeln, Puderzucker und die Eier 5-7 Minuten cremig aufschlagen. Das Mehl unterheben. Eiweiß mit Zucker und Stärke zu einem cremig-stabilem Schnee aufschlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Mandelmasse heben, dann die lauwarme Butter unterziehen. Die Teigmasse gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes 30 × 40 cm großes Backblech streichen, mit den Mandelblättchen bestreuen und bei 180 °C Umluft 8-10 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen sofort auf ein mit etwas Zucker bestreutes Backpapier stürzen, das andere Backpapier vom Teig abziehen und vollständig auskühlen lassen.
Zutaten Marzipancreme
- 200 ml Milch
- 40 g Zucker
- 2 Eigelbe
- 20 g Speisestärke
- 150 g Marzipanrohmasse, kalt
- 40 g Butter, weich
- 200 g Sahne, cremig geschlagen
Bratapfel-Biskuitrolle
Hier und heute. 04.12.2025. 14:14 Min.. Verfügbar bis 04.12.2027. WDR.
Zubereitung
Die Milch kurz aufkochen. Eigelb mit Zucker und Stärke verrühren, die heiße Milch unter Rühren einlaufen lassen. Die Eigelb-Zucker-Milchmischung in den Topf zurückgeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren leicht andicken lassen. Marzipan grob reiben und mit der Butter in die noch warme Creme rühren, bis sie glatt ist. Die Oberfläche abdecken und die Creme auskühlen lassen. Die Creme vor der Verwendung noch einmal glattrühren und die aufgeschlagene Sahne unterheben.
Fertigstellung
Den Bratapfelkompott auf dem Biskuit verteilen.
Die Biskuitplatte mit der Mandelblättchenseite nach unten auf ein Backpapier legen. Die Marzipancreme gleichmäßig aufstreichen, dabei oben einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Das abgekühlte Bratapfel-Kompott darüber verteilen und alles Mithilfe des Papiers straff einrollen. Die Biskuitrolle mit der Naht nach unten eingewickelt mindestens eine Stunde kalt stellen, damit die Creme Bindung bekommt. Die durchgekühlte Biskuitrolle auswickeln, mit Puderzucker bestäuben und in Scheiben geschnitten servieren.
Tipp: Für mehr Saftigkeit und Aroma, die Mandelbiskuitplatte vor dem Auftragen der Creme mit Apfeltränke aus 50 ml mit 10 g Zucker aufgekochtem Apfelsaft bepinseln.
