Apfel-Karamell-Tarte mit Kakaoboden und Vanilleganache
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Diese Apfel-Karamell-Tarte mit Vanilleganache von Konditormeister und Patissier Matthias Ludwigs ist ein süßes Highlight für kühle Tage. Buttriger Mürbeteig, fruchtige Äpfel, zart schmelzende Karamellnote und feine Vanille verschmelzen zu einem wahren Genuss.
- Sendehinweis: Hier und heute | 23. Oktober 2025, 16.15 - 18.00 Uhr | WDR
Rezept
Apfel-Karamell-Tarte mit dunklem Kakaoboden und Vanilleganache
von Matthias Ludwigs für eine Tarte von 24 cm Durchmesser
Zutaten für einen dunklen Schoko-Mürbeteigboden
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 10 g Black Cocoa (schwarzes Kakaopulver, alternativ Kakaopulver)
- 35 g Puderzucker
- 0,5 g Salz
- 50 g kalte Butter, gewürfelt
- 1 Eigelb
Zutaten für die Haselnuss-Frangipane
Frangipane ist eine Standardcreme, die meist als Füllmasse verwendet wird
- 60 g Butter, sehr weich
- 60 g Zucker
- 1 Ei
- 80 g Haselnüsse, gemahlen
- 10 g Weizenmehl
Zutaten für den Apfelbelag
- 650 g säuerliche Äpfel (z.B. Elstar oder Boskop)
- 40 g Zucker
- 20 g Butter
- 10 ml Zitronensaft
Zutaten für die Karamellglasur
- 120 g Zucker
- 100 g Sahne
- 40 g Butter
- 1 g Salz
Apfel-Karamell-Tarte mit Vanilleganache
Hier und heute. 23.10.2025. 13:07 Min.. Verfügbar bis 23.10.2027. WDR.
Zubereitung
Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Die Tarteform gut buttern. Für den dunklen Mürbeteigboden Mehl, schwarzes Kakaopulver, Puderzucker und Salz mischen. Kalte Butter und Eigelb unterkneten, bis der Teig Bindung bekommen hat.
Den Teig zwischen Backpapier flach drücken und circa eine Stunde kalt stellen. Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche auf eine Dicke von circa 3 mm ausrollen und die gebutterte Tarteform damit auskleiden. Alles circa 10-15 Minuten durchkühlen lassen.
Für die Tarte säuerliche Äpfel verwenden.
Für die Haselnuss-Frangipane Butter, Zucker und Ei glatt rühren und gemahlene Haselnüsse mit Mehl untermischen. Die Masse dünn und gleichmäßig auf den Mürbeteigboden streichen (den Innenrand der Tarte dabei frei lassen) und im vorgeheizten Backofen circa 25-30 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen, dann den Tarteboden aus der Form nehmen.
Für den Apfelbelag die Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zucker und Butter in einer Pfanne schmelzen und hell karamellisieren. Zitronensaft zugeben. Apfelscheiben darin 3-4 Minuten garen und in ein Sieb abgießen. Abtropfen und abkühlen lassen, dabei die reduzierte Flüssigkeit auffangen.
Für die Karamellglasur Zucker in einer Pfanne schmelzen. Die Sahne nach und nach einrühren und dann Butter und Salz unterrühren. Zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Optional 1-2 EL der aufgefangenen Apfel-Flüssigkeit einrühren und die Glasur fingerwarm abkühlen lassen.
Fertigstellung
Die Apfelscheiben dachziegelartig dicht an dicht in die gebackene Tarte legen. Mit der lauwarmen Karamellglasur bestreichen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Tipp: Vanilleganache-Tupfen oder Wellen als Garnitur
Hierfür 90 g Sahne mit etwas Vanille aufkochen und in eine Schüssel mit 180 g gehackter, weißer Kuvertüre geben. Kurz (eine Minute) stehen lassen und dann mit einem Stabmixer (ohne Lufteintrag) aufmixen. 15 g Butter unter die fingerwarme Masse mixen. Alles mit Frischhaltefolie abdecken und kühlen, bis die Masse spritzfähig ist. Dann Vanilleganache glatt rühren und mit Hilfe eines Spritzbeutels als Tupfen oder Wellen aufdressieren.
