Bei uns oft übersehen, in Frankreich eine echte Delikatesse: Das Pfaffenstück sitzt am Oberschenkel des Hähnchens und ist das zarteste Stück Fleisch beim Geflügel. Sterneköchin Iris Bettinger macht daraus eine köstliche Vorspeise.
Pfaffenstück vom Huhn mit Tomaten-Aprikosen-Salat und Polentaschaum
Zutaten für 4 Personen
40 g Butter
40 g Polenta
200 ml Gemüsefonds
25 g Parmesan
Weitere 200 ml Gemüsefonds
8-12 Pfaffenstücke (jedes Huhn hat zwei, sonst beim Metzger bestellen)
3 Tomaten
3 Aprikosen
Eine Handvoll Pfifferlinge
1 Zwiebel
3 getrocknete Aprikosen
100 ml Tomatenfonds
Olivenöl
Estragon
Zubereitung
- Für den Polentaschaum Brühe mit Butter aufkochen, Polenta einrühren, Parmesan hinzufügen und abkühlen lassen. Mit weiterem Gemüsefonds in einem Mixer geben und aufschäumen.
- Für die Vinaigrette gewürfelte Zwiebel und getrocknete Aprikosen in etwas Öl anschwitzen, dann nach und nach Tomatenfonds zugießen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und etwas Estragon abschmecken.
- Tomaten und Aprikosen grob würfeln, Pfifferlinge in etwas Butter anbraten und mit einem Spritzer Zitronensaft ablöschen. Alles mit der Vinaigrette und etwas Olivenöl vermischen.
- Pfaffenstücke salzen und pfeffern und kurz scharf anbraten, bei 80 Grad im Ofen weiter garen.
- Salat im Ring auf einem Teller anrichten, in die Mitte Polentaschaum geben und die Pfaffenstücke auf dem Salat verteilen.
Guten Appetit!
Rezept: Iris Bettinger, Hotel Reuter, Bleichstraße 3, 33378 Rheda-Wiedenbrück
Redaktion: Valentina Dobrosavljević
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
