Ana Romas in Nachbars Küche : Neam Het – fermentierte Pilze im thailändischen Stil

Eve Jazmati wuchs als Tochter eines Deutsch-Syrers und einer Thailänderin in Bangkok auf und kam mit zehn Jahren nach Deutschland. Heute lebt sie in Düsseldorf und hat ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht: Sie ist Fermentista.

In der thailändischen Küche ist Fermentation ein Grundpfeiler. Sie gibt Gerichten ihre Tiefe und Komplexität, ob durch Fischsauce (Nam Pla), Garnelenpaste (Ka-Pi), fermentierten Fisch (Pla-Ra), aber auch durch Gemüse, Nudeln (Ka-Nom-Jeen) oder Getränke. Fermentation verlängert nicht nur die Haltbarkeit, sie verstärkt auch Nährstoffe und bringt ein unverwechselbares Umami hervor.

"Essen (…) ist für mich die reinste Form der Liebe. Es bringt mich meinen Wurzeln näher und es bringt mich anderen Wurzeln näher!" Eve Jazmati, Fermentista

Schon als Kind erlebte sie die "Magie" der Fermentation, als eine selbst angesetzte Mirabellen-Limonade plötzlich zu sprudeln begann. Damals ahnte sie noch nicht, dass Mikroorganismen einmal ihre Leidenschaft werden würden – aber der Weg war bereitet.

Viele migrantische Communities verbindet die Fähigkeit, aus mitgebrachten Techniken und neuen Zutaten etwas Eigenes zu schaffen. Essen wird dabei zu einem Medium, das Erinnerungen bewahrt und zugleich anderen zugänglich macht. Genau darin liegt Eves Stärke: Aus Bekanntem und Vertrautem etwas Neues entstehen zu lassen – das Persönliche und das Gemeinsame miteinander zu verweben.

Naem-Pilze – fermentierte Pilze im thailändischen Stil – แหนมเห็ด (Naem Het)

Zutaten für das Ferment (in gut sortierten Asialäden verfügbar)

• 500 g Austernpilze
• 250 g Kräuterseitlinge
• 250 g Zitronenseitlinge
• 150 g Shiitake, gewürfelt (für ein "speckiges" Mundgefühl)
• 100 g Knoblauch
• 1 Bund Schnittknoblauch
• 29 g Salz (≈ 2 % vom Gesamtgewicht)
• 50 g roter Klebreis
• 100 g Riceberry-Reis
• 50 g Jasminreis (alternativ 200 g gekochter normaler Reis – der Reis dient den Mikroben als "Futter", da Pilze selbst keine Kohlenhydrate enthalten)
• Kleine Thai-Chilis nach Geschmack (optional: direkt mitfermentieren oder separat in Lacto-Wasser vergären und später dazu essen)

Zubereitung

Pilze putzen und die Stiele entfernen. Hälfte der Pilze (ca. 575 g) im Mulltuch ca. 15 Minuten dämpfen, abkühlen lassen und leicht ausdrücken. Andere Hälfte ohne Fett in der Pfanne anrösten, bis Röstaromen entstehen, dann abkühlen lassen. Reis kochen (Mischung oder normaler Reis) und vollständig abkühlen lassen. Knoblauch und Schnittknoblauch mit Salz zu einer Paste pürieren.

In einer Schüssel alle Pilze, Knoblauchpaste und den Reis gründlich vermengen. Mischung in ein sauberes Gefäß füllen, fest nach unten pressen, mit Frischhaltefolie direkt abdecken und luftdicht verschließen. 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen (bei kühleren Temperaturen etwas länger). Danach zur Reifung 1–2 Wochen im Kühlschrank lagern.

Neam genießen

Zutaten zum Servieren (nach Bedarf)

• Reispapier (ca. 4–6 Blätter, je nach Füllmenge)
• gegarte, al dente gekochte chinesische Reisnudeln, abgekühlt
• 8 frische Salatblätter (z. B. Eisberg, Eichblatt, Roma-Salat)
• 8 kleine Strünke frischer Koriander
• 8 dünne Scheiben Ingwer
• 1 Bio-Limette, in Würfeln geschnitten
• 1 Handvoll geröstete Erdnüsse oder Cashews
• 1 Handvoll frisches, süß-saures Obst: Johannisbeeren, Himbeeren, Pflaumen – je nach Saison
• 2 frische Lauchzwiebeln, fingerlang geschnitten
• Blue Garlic & fermentierte Chilis (optional)

Zubereitung

Reispapier kurz in Wasser einweichen. Mit Naem-Pilzen und Reisnudeln füllen, einrollen und mit etwas Öl bepinseln. 5–7 Minuten knusprig fritieren für "Naem Crispies".

Zum Essen 2–3 Salatblätter auf die Hand legen, einen Crispie hineinlegen und mit den Aromaten (Koriander, Ingwer, Limettenwürfel, Beeren, Nüsse, Lauchzwiebeln, Blue Garlic, fermentierte Chilis) garnieren. Mit der Sauce beträufeln und frisch mit den Händen genießen.

Sauce – Cheong-Variante

Ein Cheong aus Fingerwurz / Chinesischem Ingwer (Krachai, กระชาย), Galangal und Ingwerschalen: Cheong ist ein koreanischer Ansatz, bei dem Früchte oder Schalen mit Zucker angesetzt werden. Durch Osmose und enzymatische Prozesse entsteht ein aromatischer, komplexer Sirup.

Zutaten

• 50 g Fingerwurz
• 50 g Gelangal
• 50 g Ingwerschalen
• 150 g Zucker
• Ein Schuss Lacto-Wasser
• Fischsauce (optional: Sojasauce für die vegane Variante)
• Limettensaft
• Frische Chilis nach Geschmack

Zubereitung:

Für das Cheong: Fingerwurz, Galangal und Ingwerschalen mit Zucker im Verhältnis 1:1 in ein Glas schichten. Mindestens 1–2 Wochen bei Raumtemperatur ziehen lassen, bis sich ein aromatischer Sirup bildet.

Für die Sauce den Cheong-Sirup mit etwas Lacto-Wasser (optional) , Limettensaft und Fischsauce (oder Sojasauce) vermischen. Nach Belieben frische Chilis einrühren. Die Sauce frisch über die Naem-Crispies Wraps träufeln.

Rezept: Eve Jazmati

Autorin: Ana Romas

Redaktion: Valentina Dobrosavljević

Ana Romas ist Foodbloggerin und schaut für "WDR 5 Neugier genügt" ihren Nachbarn in den Topf.

Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.