Auf Sylt locken heute Sterne-Restaurants und trendige Spots mit raffinierten Austern-, Hummer- und Fischkreationen. Früher dominierte dagegen die einfache Küche: Fisch wurde an der Gräte gegart – so blieb er saftig und voller Aroma. Der Kenner saugt mit Vergnügen den Flossenkranz der Seezunge und anderer Plattfische aus, weil dieser besonders schmackhaft ist. Genau das schätzen auch Martina und Moritz und bedauern etwas, dass in vielen Restaurants fast nur noch Filets auf dem Teller landen, und freuen sich umso mehr, wenn sie beim Fischhändler einen ganzen, fangfrischen Fisch bekommen.
Zutaten für 2 Personen:
- 1 schöne große Seezunge (ca. 600 g schwer)
- 30 g fetter grüner Speck oder Lardo (also kein geräucherter!)
- Salz, Pfeffer
- 1 gewürfelte Zwiebel
- 2-3 EL Zitronensaft
- 1/2 Glas Weißwein
- 2 gehäufte EL Schmand oder Crème fraîche
- Petersilie
Zubereitung:
- Wenn es der Fischhändler nicht bereits erledigt hat, die dunkle Haut von der Seezunge abziehen. Dafür über der Schwanzflosse einritzen und die Haut dort etwas lösen. Dann mit Küchenpapier packen und fest Richtung Kopf ziehen. Die helle Seite der Seezunge kann bleiben, sie ist zarter, und manche Liebhaber freuen sich darüber und essen sie mit.
- Die Hälfte des Specks würfeln und in einer Fischpfanne auslassen.
- Die Seezunge auf beiden Seiten salzen und pfeffern, in Mehl wenden und alles überschüssige Mehl abschütteln.
- Im aufrauschenden Speckfett langsam auf beiden Seiten braten. Wenn man mit einem spitzen Messer an der Mittelgräte einsticht, sollte nur helle Flüssigkeit austreten. Den Fisch herausnehmen und warmstellen.
- Für die Sauce den restlichen Speck zugeben, die gewürfelte Zwiebel darin langsam weich dünsten.
- Dann Zitronensaft, Weißwein, Crème fraîche und Petersilie zufügen und fünf Minuten köcheln. Wer mag, kann die Sauce am Ende in einen Mixbecher geben und absolut glatt mixen. Gut abschmecken und zur fertigen Seezunge reichen.
- Wichtig: Unbedingt für diesen Zweck luftgetrockneten Speck nehmen, nicht geräucherten. Dessen Geschmack ist viel zu hart, überlagert und verdirbt den feinen Geschmack des Fisches sehr.
Beilagen: Die Rahm-/Sahnekartoffeln sind schnell zubereitet: Nicht ganz durchgekochte Kartoffeln (festkochende Sorte, damit sie in der Sahne nicht zerfallen) in große Würfel schneiden, in einen Topf mit zweifingerhoch Sahne geben und leise köcheln, bis die Sahne eingedickt ist und sich um die Kartoffeln schmiegt. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Gehackte Petersilie oder Dill unterrühren.
