"Die wichtigste Zutat ist Zeit": Der Weg zur eigenen Brotwerkstatt
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Schon in Kindertagen hing Jürgen Mannert gespannt an Mutters Backofen. Nach einem Praktikum war völlig klar: Er hat den Sinn seines Lebens gefunden. Zwei Neustarts später steht der Bäckermeister jetzt in seiner eigenen Brotwerkstatt.
Von Peter Wejdling
Es ist 6 Uhr morgens. In der Backstube in Havixbeck brennt Licht, der Ofen ist auf Temperatur. Jürgen Mannert, ein drahtiger Mittfünfziger mit weichem hessischem Zungenschlag, schiebt eine Fuhre Teiglaibe nach der anderen hinein. Mehlstaub hängt in der Luft, der Duft von Roggen und Sauerteig. Durch die Scheibe lässt sich beobachten, wie die Brote arbeiten: Sie wölben sich, die Oberfläche spannt sich, dann setzt die Kruste an - und reißt schließlich auf. Mannert bleibt kurz stehen. "Wie Kino. Daran sehe ich mich nie satt."
Nach rund 45 Minuten zieht er die Laibe heraus, setzt sie in Holzregale. Einen nimmt er in die Hand, drückt beide Daumen hinein. Die Kruste antwortet mit einem trockenen Knacken. "So muss ein Brot aussehen. Und klingen", sagt Mannert.
Kindheitstraum Brotwerkstatt: Bäcker Jürgen Mannert aus Havixbeck
Lokalzeit Münsterland. 12.01.2026. 02:37 Min.. Verfügbar bis 12.01.2028. WDR. Von Peter Wejdling.
Mannerts Liebe zum Backen hat sich schon früh entwickelt: "Meine Mutter hat immer Kuchen gebacken, ich war dabei. Aus ein paar Zutaten wird Teig, der im Ofen aufgeht. Das fand ich als Kind faszinierend. Ich glaube, schon da hab ich im Backen den Sinn meines Lebens gefunden." Später folgte das Praktikum, dann war "völlig klar": Ausbildung. Mannert machte den Meister, arbeitete in Backstuben, auch als Chef. Und doch kam nach 27 Berufsjahren der erste Neustart. "Ich musste was anderes probieren."
Der Wechsel in die Backmittelindustrie brachte Abstand - und zusätzliches Know-how. "Ich hab dort nochmal unheimlich viel übers Backen gelernt", sagt Mannert. Aber je länger er dort war, desto klarer wurde: Das ist nicht seine Welt. "Industrie ist nicht so mein Ding." Ausgerechnet dieser Umweg zündete 2024 den zweiten Neustart.
Sauerteig ist das Herzstück der Brotwerkstatt
Das Herzstück in "Jürgens Brotwerkstatt" wirkt völlig unspektakulär: ein weißer Eimer. Mannert rüttelt ihn, hebt den Deckel - leises Blubbern. Sauerteig. Ganz pur. Ein Ansatz aus Mehl und Wasser, in dem natürliche Hefen und Milchsäurebakterien leben. Sie vergären Bestandteile aus dem Mehl, bilden Gas, das den Teig lockert, und Säure, die Aroma, Kruste und Haltbarkeit prägt. Vor allem braucht es Geduld.
"Mehl, Wasser, Salz. Aber die wichtigste Zutat ist Zeit", sagt Mannert. In der Brotwerkstatt ist der Teig bis zu 48 Stunden "unterwegs". "In der Backindustrie: zwei bis drei Stunden." Den Unterschied, sagt Mannert, schmecken die Kunden - und viele empfinden das Brot als bekömmlicher.
Neben großen Brotlaiben landen auch Baguettes und süßes Gebäck im Ofen
Gebacken wird nach eigenem Takt: Der Teig wird am Vortag geknetet, reift über Nacht, morgens kommen erst die Brote in den Ofen, danach Baguettes aus französischem Baguettemehl, dann Süßes - Zimt- und Mohnschnecken, sogar die mit einem speziellen Sauerteig. Und weil der Teig den Rhythmus vorgibt, öffnet die Werkstatt erst um elf Uhr, samstags früher.
Das war für viele zunächst ungewohnt - inzwischen haben die Menschen im Ort sich daran gewöhnt. Wenn die Tür aufgeht, ist die Auslage schnell umlagert. "Ich bin einfach Fan von Jürgens Zimtschnecken", sagt eine Havixbeckerin. Eine andere greift zum Brot: "Ein himmelweiter Unterschied zu industriellem Brot."
Nur ein Brot ist täglich im Programm
Mannert backt nicht jeden Tag dasselbe. An der Tür hängt ein Wochenplan, online ist er auch abrufbar. Heute testet er ein Dinkel-Haferbrot: "Ich glaube, das könnte meinen Kunden schmecken." Ein Laib ist aber täglich im Programm: der "Roggen-Karl". Benannt nach seinem Vater: "Der war ein Naturbursche und hat mein Brot geliebt", erinnert sich Mannert.
Freitags, wenn draußen die Marktstände vor der Tür stehen, wird es besonders voll. Dann wird hinten nachgebacken - vor allem Baguettes und Süßes. Und Mannert hört immer wieder denselben Satz: "Ich kann gar nicht sagen, was es ist, aber dein Brot ist so anders." In Havixbeck klingt das wie ein Kompliment, das man sich erst verdienen muss.
Sendung: WDR Fernsehen, Lokalzeit Münsterland, 12.01.2026, 19.30 Uhr.
