Entspannt grillen – geht das überhaupt?
Vorbereitung ist alles. Das Zubehör und die Zutaten sollten schon am Grillplatz bereitstehen. Kinder vom heißen Grill fernhalten. Vorher überlegen, was auf den Grill kommt und welcher Salat dazu passt. Weniger Auswahl ist mehr und vermeidet, dass zu viel übrig bleibt und verdirbt. Kühltasche oder Kühlbox benutzen, damit Fleisch, Fisch und Käse nicht zu lange in der Wärme liegen.
Mayonnaise mit oder ohne Ei?
Mayonnaise mit rohem Eigelb muss stets kühl gehalten und unmittelbar verzehrt werden. Besser eine pflanzliche Alternative mit Sojacreme wählen (siehe Rezept).
Welche Käse schmelzen am besten?
Nicht alle Käse verlaufen gleich gut. Schmelzkäse in Scheiben ist perfekt. Das ist die Sorte, die auch für Toast Hawaii verwendet wird. Mozzarella, Camembert oder geriebener Bergkäse sind auch geeignet.
Gemüse aus der Feuerschale
Grillen wie früher am Kartoffelfeuer: Kartoffeln, ein kleiner Sellerie oder rote Bete mit Schale in der heißen Asche rösten. Besonders Rote Bete und Sellerie bekommen ein unvergleichliches Aroma. Das Gemüse halbieren, das Innere herauslöffeln und mit Sour Cream, Salz und Pfeffer würzen.
Welche Saucen verwenden?
Hochwertiges Grillgut und Fertigsaucen – das geht für mich nicht zusammen. Ein hochwertiger Ketchup ist praktisch, wenn Kinder mitessen. Die Currysauce zur Bratwurst selbst vorkochen. Die meisten Fertigsaucen enthalten reichlich Zucker und viele Zusatzstoffe.
Sollte man mariniertes Grillfleisch kaufen?
Die Fleischqualität lässt sich nach dem Marinieren kaum überprüfen, da die Gewürze den Eigengeschmack überdecken. Selbst zu marinieren ist vor allem dann sinnvoll, wenn das Fleisch einen dezenten Eigengeschmack hat, wie etwa Hähnchen, oder wenn es sich um weniger zarte Stücke von Schwein, Lamm oder Rind handelt. Durch die Säure der Marinade wird das Fleisch weicher.
Ist es sinnvoll das Fett beim Fleisch wegzuschneiden?
Fett bringt das perfekte Aroma. In dem Fall auf einer Guss- oder Edelstahlplatte braten (in der Profi-Grill-Community nennt man dieses Zubehör Plancha). Hier grillen Nackenkotelett oder Bauchspeck im eigenen Fett. Auf einer Lochschale oder direkt auf dem Rost gebraten, würde das Fett durch die Löcher in die Glut tropfen. Verbranntes Fett erzeugt giftige Dämpfe und verunreinigt das Grillgut mit schädlichen Stoffen.
Krosse Kruste und weicher Kern – wie Halloumi und Tofu richtig grillen?
Diese beiden Zutaten werden oft zu lange und nicht heiß genug gebraten. Käse und Tofu schmecken dann zäh und trocken. Deshalb maximal heiß anbraten, sofort wenden und servieren.
Rezepte aus der Sendung
Mayonnaise ohne Ei
Bei Kartoffel- oder Nudelsalat ist man auf der sicheren Seite, wenn wir diese Speisen mit einer Mayonnaise ohne Ei vermischen. Es gibt gute Alternativen, bei denen nicht rohes Eigelb, sondern Seiden-Tofu die Bindung der Mayonnaise bewirkt.
Zutaten (ca. 300 ml)
50 ml Sojasahne oder 2 EL Seiden-Tofu
150 – 200 ml mildes Pflanzenöl (Sonnenblume oder Rapsöl mit Buttergeschmack)
1 TL Senf
6 EL Weißweinessig
Salz
Zucker
Eventuell etwas Gurkenwasser zum Verlängern
Zubereitung
Für die vegane Mayonnaise die Sojasahne oder den Seiden-Tofu mit Senf in ein hohes Gefäß füllen und verrühren. Mit einem Stabmixer das Rapsöl nach und nach unterrühren. Wenn die Masse zu fest wird, mit etwas Gewürzgurkensud verlängern. Mit Senf, Essig, Zucker und Salz abschmecken, abfüllen und versschließen. Diese Mayonnaise hält bis zu einer Woche, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt wird.
Tipp
Wer Knoblauch-Mayonnaise mag, püriert noch 1 – 2 feingehackte Knoblauchzehen unter die Masse.
Selbstgemachte Currysauce
Eine leckere Currywurst steht und fällt mit der Sauce, die unbedingt selbstgekocht sein sollte. Wird sie auf Basis von Tomaten zubereitet, passt sie auch zu Veggie-Würstchen.
Currysauce
100 g Zwiebeln
1 – 2 Knoblauchzehen
2 EL Curry
1 TL Tomatenmark
1 EL brauner Zucker
500 g passierte Tomaten (Glas)
100 ml Orangensaft
½ unbehandelte Limette
2 Lorbeerblätter
1 TL geräuchertes Paprikapulver
Salz
Pfeffer, Chiliflocken oder Cayennepfeffer
Pflanzenöl zum Anbraten
Außerdem
Currypulver zum Bestreuen
Zubereitung
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, dann würfeln. In einem Topf etwas Öl erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchstücke zugeben. Alles anschwitzen, nach kurzer Zeit mit Currypulver bestreuen und weiter rösten. Das Tomatenmark einrühren und ebenso kurz anbraten.
Passierten Tomaten und Orangensaft unterheben. Umrühren und mit Lorbeerblättern, Limettenschalenabrieb, Limettensaft, geräuchertem Paprikapulver, Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Einen Deckel auflegen und bei geringer Herdtemperatur – circa 30 Minuten – köcheln lassen. Die Sauce mit Chili, Sambal oder Cayennepfeffer scharf abschmecken und ganz fein pürieren.
Anrichten
Die Currysauce auf einer Kochplatte warmhalten. Portionsweise etwas Sauce über die Wurststücke gießen und mit Currypulver bestreuen.
Stockbrot
Wer keinen Grill besitzt, kann mit Kindern in der Glut einer Feuerschale Stockbrot backen. Dafür bereiten wir einen schnellen Quark-Öl-Teig zu, der – im Gegensatz zu Hefeteig – sofort einsatzbereit ist.
Zutaten für Portionen
250 g Weizenmehl (405er)
250 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
1 Päckchen Weinstein-Backpulver
250 g Magerquark
100 ml Öl (Olive, Raps oder Sonnenblume)
150 ml Milch
1 EL brauner Zucker
½ TL Salz
Außerdem
8 Stöcke
Zubereitung
Das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben. Eier, Quark, Öl, Milch, Zucker und Salz verrühren und zum Mehl geben. Mit einem Handrührgerät alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zu einer Kugel formen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, zu einer länglichen, dicken Rolle formen und in acht gleich große Stücke teilen. Die einzelnen Exemplare in 20 cm lange, fingerdicke Teigstränge formen. Stöcke mit etwas Mehl einreiben, damit sich das Gebäck später besser löst. Den Teig ohne Lücken um die Spitze wickeln.
Darauf achten, dass die Stöcke lang genug sind. So kann zum Feuer genug Abstand gehalten werden. Das Holz oder die Holzkohle sollten heruntergebrannt sein. Über der heißen, grauen Glut wird das Stockbrot unter beständigem Drehen gebacken. Vor dem Verzehr etwas abkühlen lassen.
Anrichten
Brotstücke entweder direkt vom Stock abzupfen und verspeisen. Oder den Stock herausziehen, das Brot aufschneiden und mit Bratwurst, Gurkenscheiben, Ketchup, Röstzwiebeln und Senf als Hot Dog anrichten.
Zweierlei Kräuterbutter
Egal ob Schweinenackensteak, Lammkotelett, Dorade oder Halloumi – eine Würzbutter darf beim Grillen nicht fehlen. Und bleiben Reste schmeckt Kräuterbutter auch als Brotaufstrich.
Zutaten für je ein Glas à 150 g
Grundansatz
250 g zimmerwarme Butter
50 ml Olivenöl
Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Die Butter mit dem Olivenöl, den Gewürzen und etwas Zitronensaft cremig mixen.
Fein und frisch für Fisch und Gemüse
½ Bio-Zitrone
Frische Melisse, Dill, Estragon oder Zitronenverbene
Etwas Petersilie
Etwas Schnittlauch
Zubereitung
Für die Feine-Variation noch mehr Zitronensaft und etwas Fruchtfleisch – ohne weiße Anteile – und ein wenig Zitronenabrieb zugeben. Kräuter nach Wahl fein hacken und untermischen. Wenn Schnittlauch zum Einsatz kommt, ist die Butter nicht so lange haltbar. Das Kraut neigt dazu, schnell muffig zu schmecken. Die Butter in ein Glas füllen und mit einem Deckel verschließen. Kräuterbutter bleibt im Kühlschrak bis zu zwei Wochen haltbar
Mediterran für Fleisch, Grillkäse und Gemüse
1 EL Tomatenmark
1 – 2 Knoblauchzehen
Frischer Thymian, Oregano, Basilikum
Zubereitung
Der Grundmischung Tomatenmark und fein gehackten Knoblauch zufügen. Stellt man nur Knoblauchbutter her, kann der Knoblauch auch gleich in Olivenöl püriert werden. Die Kräuter hacken, unterheben und die Tomatenbutter in ein Glas mit Deckel abfüllen. Haltbarkeit im Kühlschrank: Bis zu zwei Wochen – ansonsten einfrieren.
