Zutaten für 6 Personen
Zutaten Kräuterpaste
1 Handvoll Petersilie
2 Zweige Thymian
10 Blätter Basilikum
4 EL Olivenöl
2 Zehen Knoblauch, gerieben
2 EL Butter, weich
3 Prisen Salz
Pfeffer
½ Limette, der Limettenabrieb
6 frische Wolfsbarsche, ca 350 g, rund (nicht ausgenommen), entschuppt
Bereithalten: Rouladengarn
Zutaten Zucchiniröschen
1 Zucchini, gelb
1 Zucchini, grün
Salz, Pfeffer
1 Eigelb
1- 2 Zehen Knoblauch
125 g Parmesan
1 Möhre
Bereithalten: Muffinform, Papiermuffinförmchen
Zutaten Risotto
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
300 g Risottoreis
1 – 2 Zehen Knoblauch
125 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe
½ Zitrone, Saft
½ Zitrone, Abrieb
½ TL Brauner Zucker
25 g Parmesan, frisch gerieben
25 g Butter
0,1 g Safran (1 kleines Döschen)
Zubereitung
Zunächst die Kräuterpaste zubereite: Alle Kräuter zusammen mit dem Olivenöl in einem Standmixer pürieren. Geriebenen Knoblauch, Butter, Salz, Pfeffer und Limettenabrieb dazu. Kräuterpaste abschmecken. Sollte gut würzig sein. Paste beiseite stellen.
Nun die Wolfsbarsche vorbereiten und jeden Fisch vom Rücken her entgräten. Dafür mit einem scharfen Filetiermesser einen Schnitt am Rücken entlang der oberen Flossen durchführen und dann vorsichtig an den Bauchgräten entlang nach unten vorarbeiten. Das gleiche von der anderen Seite. Am Ende die Wirbelsäule samt Bauchgräten und Innereien am Kopf und Schwanz mit einer Schere entfernen. Fisch auswaschen und Stehgräten (5 – 6 Stück) mit der Pinzette zupfen.
Fische von außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. 1 – 2 EL Paste in jeden Fisch streichen.
Mit Rouladengarn den Fisch an zwei Stellen mit einer kräftig gebundenen Schleife zubinden.
Fische beiseite stellen.
Für die Zucchiniröllchen eine Muffinform mit 6 Papiermuffinförmchen bestücken. Beide Zucchini in dünne Scheiben hobeln. Diese in einer etwa 20 cm langen Reihe halb überlappend hintereinander legen, immer abwechselnd gelb und grün. Salzen, pfeffern und mit gehacktem Knoblauch bestreuen. Am unteren Rand mit Eigelb einpinseln. Etwas Parmesan über die Zucchini streuen.
Nun die Rosen formen. Dafür die Zucchini-Reihe stramm aufrollen und anschließend in die Muffinform setzen.
Möhre in feine Scheiben schneiden und je eine Scheibe eingerollt in die Mitte jeder Rose stecken. Am Ende alle Röschen noch einmal mit Parmesan bestreuen. Zucchiniröllchen beiseite stellen.
Für das Risotto das Olivenöl in einem großen Topf erwärmen und die geschnittene Zwiebel darin anschwitzen, bis sie glasig ist und leicht Farbe angenommen hat. Nun den Risottoreis und den gehackten Knoblauch hinzugeben und erwärmen. Unter Rühren leicht Rösten, damit der Reis die Aromen besser aufnehmen kann. Mit Wein ablöschen. Sobald dieser verkocht ist, kellenweise die heiße Brühe dazugießen, dabei immer wieder umrühren.
Während das Risotto bereits 10 Minuten köchelt, können die Fische auf den Grill, nach weiteren 10 Minuten wandern die Zucchinröschen in den Ofen.
Den Fisch in Abhängigkeit von der Temperatur von beiden Seiten je etwa 3 – 5 Minuten über Holzkohle kross grillen und zum Nachziehen für etwa 10 Minuten bei 80 Grad im Ofen nachgaren.
Die Zucchiröschen im Ofen bei 180 Grad für 12 – 15 Minuten backen. Sie sollten oben leicht gebräunt sein.
Nach etwa 25 – 30 Minuten sollte das Risotto die passende Garstufe (leichter Biss) haben. Risotto mit Zitronensaft und Zitronenabrieb sowie Zucker abschmecken. Am Ende Safran hinzugeben. Parmesan und Butter erst vor dem Servieren hinzugeben.
Alle drei Komponenten auf einem Teller anrichten.
Tipp: Das Entgräten der ganzen Fische erfordert etwas Übung und ist zeitaufwändig. Bei am gleichen Tag gefangenen Fischen funktioniert das Zupfen der feinen Stehgräten erst am Folgetag.
Das Rezept lässt sich auch mit nicht entgräteten Fischen umsetzen. Dafür den Fisch über die Öffnung am Bauch füllen und zubinden.
Die Schleifen an jedem Fisch lassen sich kinderleicht entfernen, wenn man sie nach dem Grillen bereits von hinten aufschneidet.
Die kleinen Blättchen vom Thymian kann man sehr gut entfernen, indem man den Thymianzweig mindestens einen Tag in einer verschlossenen Tüte in den Gefrierschrank gibt. Beim Herausnehmen den Zweig dann einfach in der Tüte reiben, dann fallen die Blättchen ab.
Guten Appetit!
