Alle Zutaten für 6 Personen
Zutaten Topfenknödel
500 g Topfen
1 Ei (M)
5 EL Semmelbrösel
5 EL Dinkelgrieß
4 EL Sonnenblumenöl
Etwas Limettenabrieb
Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
Zubereitung Topfenknödel
Topfen, Eier, Limettenabrieb, Semmelbrösel, Dinkelgrieß, Sonnenblumenöl und eine Prise Salz in einer Schüssel verrühren. Die Masse für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit Brösel und Grieß anziehen können. Einen großen Topf mit Wasser füllen und Vanillezucker hinzugeben. Wasser zum Kochen bringen. Aus der durchgezogenen Topfenmasse kleine Knödel formen und diese etwa 8-10 Minuten im Wasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Knödel zugedeckt noch einige Minuten ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen.
Zutaten Butterbrösel
75 g Butter
200 g Semmelbrösel
70 g braunen Zucker
Etwas Limettenabrieb nach eigenem Geschmack
Zubereitung Butterbrösel
Butter in großer Pfanne schmelzen lassen. Brösel hineingeben und bei ständigem Rühren goldbraun rösten. Am Ende braunen Zucker und Limettenabrieb unterrühren.
Wacholder-Apfelgelee – ergibt ca. 2 große Weckgläser
Zutaten
1 kg Äpfel, entkernt und in Stücke geschnitten
600 ml Apfelsaft
4 EL Zitronensaft
8 EL Wacholderbeeren
1 kg Gelierzucker 1:1
Zubereitung
Die Apfelstücke mit etwas Apfelsaft und dem Zitronensaft weichkochen. Zugedeckt unter regelmäßigem Rühren 25 Minuten köcheln. Die Wacholderbeeren fein mörsern. Das Apfelmus pürieren und den restlichen Apfelsaft und die feingemörserten Wacholderbeeren dazugeben. Unter ständigem Rühren den Gelierzucker hineinrieseln lassen und nochmals 25 Minuten in einem großen Topf zu Gelee einkochen. Gelierprobe machen: Dafür ein wenig Gelee auf einen kalten Teller geben und kurz kühl stellen. Die Masse soll leicht fest sein, sonst weiter einkochen. Wenn die Masse gut geliert, in sterilisierte Gläser abfüllen und sofort verschließen. 8-12 Stunden auskühlen und fest werden lassen.
Zutaten Wildbeeren-Ragout
750 g gemischte Beeren z. B. Brombeeren, Himbeeren, Heidelbeeren
5 EL Wacholder-Apfelgelee
30 g Puderzucker
150 ml Cassis Sirup
50 ml Portwein
25 g kalte Butter in Würfel
Mark von 2 Vanilleschoten
Zubereitung
Wacholder-Apfelgelee und Puderzucker in einen Topf geben und mit Portwein und Cassis-Sirup ablöschen. Beeren und Vanillemark zugeben. 10-15 Minuten einköcheln lassen. Die Butter zum Binden dazugeben.
Zutaten Yakherz-Parmesan
1 Yakherz
Zubereitung
Das Herz sehr gut putzen. Alles „Weiße“ entfernen. Für 3-4 Tage in 6 % Salzlake legen. Gewürze nach eigener Wahl zugeben. Dann bei 80 Grad im Backofen mehrere Stunden komplett trocknen lassen. Das dauert in der Regel 10-12 Stunden – das hängt von der Größe des Herzes und des Ofens ab. Das Herz muss komplett ausgetrocknet sein. Dann in kleine Stückchen hobeln.
Tipp: Das Herz in Stücke schneiden. Das verkürzt das Dörren auf 6-8 Stunden und man kann es besser portionieren.
Anrichten
Je zwei Topfenknödel mit Butterbrösel und Beerenragout servieren. Als Garnitur passen gut Sauerkleeblätter und Wildblumenblüten. Und als Topping sehr fein gehackte Fichtenspitzen und Yakherz-Parmesan dazugeben.
Guten Appetit!
