Alle Zutaten für 6 Personen
Zutaten Wild
ca. 800 g Rehrücken
ca. 800 g Wildschweinrücken
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Butterschmalz zum Anbraten
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Wildschweinrücken und Rehrücken trocken tupfen und von beiden Seiten gut mit Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne Butterschmalz gut erhitzen und die Fleischstücke rundherum gut anbraten.
Danach in den Backofen geben und bei ca. 150 Grad das Fleisch ca. 5-10 Minuten ruhen lassen. Bei einer Kerntemperatur von ca. 70 Grad aus dem Ofen holen, in Scheiben schneiden und servieren.
Zutaten Wildsauce
2 Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
1 ½ TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein, trocken
750 ml Gemüsebrühe
1 TL Wacholderbeeren
½ TL Pfefferkörner, schwarz
½ TL Koriandersamen
1 TL Pimentkörner
Splitter von einer Zimtstange
1 Lorbeerblatt
2 TL Speisestärke, in wenig Wasser angerührt
½ TL Zartbitterschokolade, gehackt
Etwas Salz und Pfeffer
1 EL Aceto Balsamico
Zubereitung
Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Das Gemüse dazugeben. Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und etwas einköcheln. Brühe dazugeben und knapp unterm Siedepunkt eine Stunde ziehen lassen.
Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Korianderkörner, Pimentkörner und Zimtsplitter in der Pfanne rösten, bis sie duften. Mit dem Lorbeerblatt zur Sauce geben. Weitere 20 Minuten nochmals knapp unterm Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen und mit der Speisestärke 1-2 Minuten sämig kochen. Schokolade dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken.
Zutaten Zwetschgen Chutney
1 kg Pflaumen oder Zwetschgen
1 Zwiebel
1 EL Zucker
2 cl Zwetschgenschnaps
1 EL Butter
Zubereitung
Pflaumen oder Zwetschgen waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel feinschneiden und mit der Butter anbraten. Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Pflaumen zufügen und mit Zwetschgenschnaps ablöschen. Ein Schluss Wasser dazu geben und einkochen lassen. Jeweils einen Klecks Chutney zum Fleisch geben.
Zutaten Kartoffelgratin
1 kg Kartoffeln, mehligkochend
1 EL Butter für die Form
600 g Sahne
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten. Die Sahne in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Knoblauch und Thymianzweig in die Sahne geben und 5 Minuten darin ziehen lassen. Beides dann wieder entfernen.
Die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffeln schälen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Die Kartoffelscheiben mit der Sahne vermischen, in die Form füllen und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 40-50 Minuten backen, bis das Gratin goldbraun ist.
Zutaten Kürbispüree
1 Hokkaidokürbis
1 EL Butterschmalz
700 ml Gemüsebrühe
100 g Sahne
Muskatnuss, frisch
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Den Hokkaido Kürbis entkernen und in Stücke schneiden. Danach in einem Topf mit Butterschmalz andünsten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Köcheln lassen, bis der Kürbis schön weich ist.Dann pürieren und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss mit der Sahne verfeinern.
Zutaten Pfifferlinge
1 kg Pfifferlinge, geputzt
1 EL Butterschmalz
1 kleiner Zweig Rosmarin
Zubereitun
Pfifferlinge in heißem Butterschmalz anbraten. Rosmarin dazugeben.
Anrichten
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf die Teller geben. Etwas Wildsauce und Chutney dazugeben. Kartoffelgratin, Kürbispüree und angebratene Pfifferlinge mit auf dem Teller servieren.
Guten Appetit!
