Zutaten für 6 Personen
Zutaten Hafer-Risotto
450 g Haferkörner
2 EL Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
200 ml Weißwein
ca. 1,5 Liter Gemüsebrühe
80 - 100 g Parmesan, frisch gerieben
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Die Gemüsebrühe in einem separaten Topf erhitzen und während des gesamten Kochvorgangs warm halten. Das ist wichtig, damit das Risotto cremig bleibt und das Getreide gleichmäßig gart.
Die ganzen Haferkörner abwiegen und einmal unter Wasser abwaschen.
In einem großen Topf die Butter schmelzen. Die gewürfelten Schalotten darin glasig dünsten. Die Haferkörner in den Topf geben und 1-2 Minuten mit anschwitzen, bis sie leicht duften.
Den Weißwein dazugießen und unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Brühe nach und nach einarbeiten. Dafür eine Kelle heiße Brühe zum Hafer geben und rühren, bis sie aufgenommen wurde. Vorgang immer wiederholen: Brühe zugeben – rühren – aufnehmen lassen. Dieser Prozess dauert ca. 35 Minuten.
Die Cremigkeit überprüfen. Das Risotto ist fertig, wenn die Haferkörner weich, aber noch leicht bissfest sind und die Konsistenz schön cremig ist. Den geriebenen Parmesan unter das Risotto heben und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
Ich bereite das Hafer-Risotto oft in einer größeren Menge zu. Am nächsten Tag brate ich die Reste in der Pfanne mit etwas Butter an und gebe noch etwas Käse darüber.
Zutaten Pilze
600 - 700 g Pfifferlinge, geputzt
400 - 500 g Steinpilze, in Scheiben geschnitten
2 - 3 EL Butter
1 - 2 Zweige frischer Thymian
1 Knoblauchzehe, angedrückt
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Pfifferlinge sorgfältig putzen. Steinpilze in schöne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Eine große Pfanne oder Grillpfanne auf dem Grill kräftig vorheizen. Etwas Butter hineingeben und schmelzen lassen. Die Knoblauchzehe leicht andrücken und zusammen mit den Thymianzweigen in die Pfanne geben, damit das Fett aromatisiert wird.
Zuerst die Pfifferlinge, dann die Steinpilze in die Pfanne geben. Bei hoher Hitze braten, bis sie Farbe bekommen und Flüssigkeit verdampft ist. Falls nötig in mehreren Portionen arbeiten, damit die Pilze rösten und nicht kochen. Bei Bedarf etwas zusätzliche Butter zugeben, damit die Pilze schön glänzen und röstaromatisch werden.
Erst nach dem Anbraten salzen und leicht pfeffern – so bleiben die Pilze bissfest und aromatisch. Thymianzweige und Knoblauch entfernen, bevor die Pilze serviert werden. Die Pilze direkt zum Hafer-Risotto reichen oder separat in einer warmen Schale servieren.
Tipp
Für das Reinigen der Pfifferlinge nutze ich gerne eine einfache und sehr effektive Methode: Ich fülle eine Schüssel mit lauwarmem Wasser und rühre 2 EL Mehl ein. Anschließend schüttele ich die Pfifferlinge einzeln in diesem Mehlwasser. Das Mehl bindet die feinen Sand- und Schmutzpartikel, die sich dadurch leicht lösen. Danach die Pilze kurz abtropfen lassen und sofort weiterverarbeiten.
Zutaten Rehrücken
ca. 1,2 - 1,5 kg Rehrücken (ohne Knochen, pariert)
2 - 3 Zweige Thymian
2 - 3 Zweige Rosmarin
2 - 3 EL Butter
Salz & Pfeffer nach Geschmack
Zutaten Rotwein-Jus
2 rote Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
2 EL brauner Zucker
500 ml Rotwein, kräftig, trocken
500 ml Wildfond oder Wildbrühe
1 - 2 EL kalte Butter zum Montieren
Optional etwas Thymian oder Rosmarin
Zubereitung Rotwein-Jus
In einem großen Topf die roten Zwiebeln mit dem braunen Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und kräftig aufkochen. Die Wildbrühe hinzufügen. Optional Kräuter zugeben.
Die Sauce 2-3 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sie deutlich reduziert und aromatisch ist. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter montieren (einrühren), bis die Jus glänzt und leicht bindet.
Zubereitung Rehrücken sous-vide
Rehrücken parieren und leicht salzen und pfeffern. Zusammen mit Thymian, Rosmarin und 2-3 EL Butter in einen Vakuumbeutel geben und luftdicht verschweißen. Im Sous-vide bei 54-56°C für 1,5–2 Stunden garen.
Dann den Rehrücken aus dem Beutel nehmen, Kräuter abstreifen und gut abtupfen. Nun den Rehrücken grillen. Dafür den Grill oder die Grillpfanne stark vorheizen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis schöne Röstaromen entstehen. Das dauert ca. 1-2 Minuten pro Seite. Nach dem Anbraten das Fleisch kurz ruhen lassen. Und in Tranchen schneiden.
Tipp
Die Rotweinzwiebeln lassen sich später auch wunderbar kalt genießen. Besonders köstlich sind sie auf einem leicht gerösteten Baguette, das mit Camembert belegt wird. Die Zwiebeln darauf anrichten – ein Genuss! Ein kleiner Klecks Preiselbeeren dazu rundet den Geschmack perfekt ab.
Zutaten Cremolata
1 großer Bund glatte Petersilie
Abrieb 1 Bio-Zitrone
1 kleine Chili (mild oder scharf)
Optional: 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
ca. 6 - 8 EL hochwertiges Olivenöl
Zubereitung
Petersilie waschen, gut trocknen und sehr fein schneiden. Zitrone waschen und die Schale der Bio-Zitrone fein abreiben. Chili halbieren, ggf. entkernen und sehr fein würfeln.
Petersilie, Zitronenzesten und Chili in eine Schüssel geben. Olivenöl nach und nach einrühren, bis eine saftige Gremolata entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, optional Knoblauch einrühren.
Tipp
Die Gremolata lässt sich perfekt vorbereiten: einfach in ein sauberes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie hält sich mehrere Tage und bleibt aromatisch.
Guten Appetit!
Sendung: WDR Fernsehen, Land & lecker, 04.05.2026, 20:15 Uhr
