Zutaten für 6 Personen
Zutaten Ragout
1,3 kg Lammherzen (geputzt, pariert, gewürfelt)
3 große Zwiebeln
3 Karotten
3 Stangen Staudensellerie
3 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
1 EL Dinkelmehl zum Binden
400 ml Rotwein
750 ml Rinderfond
3 Lorbeerblätter, 3 Zweige Rosmarin, 3 Zweige Thymian
2 EL Butterschmalz
1 TL Zucker, Salz, Pfeffer
2 EL kalte Butter zum Binden
Zubereitung Ragout
Herzen parieren, Klappen und Röhrchen entfernen, würfeln. In Butterschmalz portionsweise anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Gemüse würfeln und im Bratfett rösten. Tomatenmark und Mehl zugeben und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Fleisch, Fond und Kräuter zugeben und ca.1,5-2 Stunden sanft schmoren. Dann Kräuter entfernen. Die Sauce abschmecken und mit der kalten Butter binden.
Tipp: Gründlich vor der Verarbeitung „parieren“! Das heißt: die Herzen halbieren, sauber spülen und alle Sehnen und Herzklappen entfernen.
Zutaten Kartoffelpüree
1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
200 ml Milch, heiß
100 g Butter
Salz, Muskatnuss
Zubereitung Kartoffelpüree
Kartoffeln schälen und ca. 20 Minuten z. B. im Dampftopf gar kochen. Abgießen. Stampfen. Dann heiße Milch und Butter zugeben. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Zutaten Ofengemüse
2 Zucchini
2 Paprika (rot/gelb)
2 Karotten
2 rote Zwiebeln
2 kleine rote Bete, 3 kleine gelbe Bete (roh, geschält, in Spalten geschnitten)
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian
Zubereitung Ofengemüse
Gemüse grob schneiden, mit Öl und Kräutern mischen.
Bei 180 °C Umluft ca. 20-25 Min. rösten. Bei 80 °C warmhalten.
Anrichten
Ragout auf Teller servieren. Cremigen Kartoffelstampf daneben anrichten. Portion Ofengemüse zugeben.
Guten Appetit!
Sendung: WDR Fernsehen, Land & lecker, 27.04.2026, 20:15 Uhr
