Zutaten für 6 Personen
Iberico-Jus
Zutaten Iberico-Jus
2 kg Iberico-Knochen (am besten mit etwas Fleischresten)
2 Zwiebeln
2 Karotten
½ Sellerieknolle
2 EL Tomatenmark
ca. 500 ml roter Traubensaft ohne Zucker, alternativ Rotwein
ca. 2,5–3 l Wasser/ Brühe (oder Schweinefond, wenn vorhanden)
3 Zweige Thymian / Rosmarin
2 Lorbeerblätter
5–6 Pfefferkörner
Salz
etwas neutrales Öl zum Anrösten
Zubereitung Iberico-Jus
Rösten: Knochen in einem Bräter mit etwas Öl im Ofen bei ca. 200 °C kräftig anrösten, bis sie gut gebräunt sind.
Gemüse anschwitzen: Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln, in einem Topf oder im Bräter mit anrösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten, bis es leicht karamellisiert. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen, dann mit Wasser/Fond aufgießen, bis Knochen gut bedeckt sind. Kräuter und Pfefferkörner zugeben. Im Ofen bei ca. 90–95 °C ohne Deckel ca. 24 Std. leise simmern lassen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist. Dann die Jus durch ein feines Sieb passieren, entfetten und auf dem Herd auf gewünschte Intensität einkochen. Abschließend mit Salz abschmecken. Nach Wunsch mit einem Stück kalter Butter montieren.
Spezieller Tipp: Jus wird 24 Stunden lang reduziert.
Presa vom Iberico
Zutaten Presa (Nackenstück)
ca. 1,2 kg Presa vom Ibérico (6 × ca. 200 g oder 2 größere Stücke)
etwas Flockensalz
2–3 EL neutrales Öl
50 g Butter
ca. 100 ml Sherry oder Brandy zum Flambieren
Zubereitung Presa
Sous-vide-Garen: Presa salzen und vakuumieren. Bei ca. 54 °C für 3–6 Std. sous-vide garen.
Vor dem Servieren das Fleisch aus dem Beutel nehmen und gut trocken tupfen. Auf dem Grill oder in einer sehr heißen Pfanne mit Öl scharf anbraten. Zum Schluss Butter zugeben. Mit Sherry/Brandy ablöschen und flambieren. Kurz ruhen lassen auf dem Schneidbrett. Dann in Tranchen schneiden und mit etwas Jus nappieren (überziehen).
Orangen-Möhren
Zutaten Orangen-Möhren
ca. 700 g Möhren
ca. 400 ml Orangenlimo
ca. 200 ml Wasser
30 g Butter
Salz nach Geschmack
Optional: etwas Orangenzesten oder etwas Zitronensaft für mehr Frische
Zubereitung Orangen-Möhren
Möhren schälen, längs halbieren oder in Stifte schneiden. Wasser in einem Topf aufkochen, Möhren zugeben und bissfest blanchieren. Möhren in eine Pfanne mit Orangenlimo aufgießen. Flüssigkeit weitgehend einreduzieren lassen. Butter zugeben und Möhren glasieren lassen. Mit Salz (und ggf. etwas Säure) abschmecken.
Kartoffelstampf
Zutaten Kartoffelstampf
1,5 kg Kartoffeln z. B. Sorte Venezia
ca. 250 ml Milch, warm
80–100 g Butter
Salz
Frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung KartoffelstampfKartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Wasser abgießen. Kartoffeln ausdampfen lassen. Butter und warme Milch zugeben. Kartoffeln grob oder fein zerstampfen. Konsistenz nach Wunsch. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Rote-Bete-Carpaccio
Zutaten Rote-Bete-Carpaccio
4 vorgegarte Rote Bete (ca. 600–700 g)
3 EL Olivenöl
2 EL Apfelessig oder milder Balsamico
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
Optional: 40 g grob gehackte Walnusskerne
Zubereitung Rote-Bete-Carpaccio
Rote Bete in sehr feine Scheiben schneiden. Auf Tellern kreisförmig auslegen. Aus Öl, Essig, Honig, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren und über die Bete träufeln. Nach Wunsch mit Walnüssen und Grün garnieren.
Guten Appetit!
Sendung: WDR Fernsehen, Land & lecker, 13.04.2026, 20:15 Uhr
