Im Eickhoffstollen ist es stockfinster. Nur das Licht der Kopflampen tanzt über von der Decke hängende kleine Stalaktiten. Bis 1974 fuhren hier bei Ramsbeck im Sauerland noch die Bergmänner ein. Heute ist es Bäckermeister Jörg Liese, der über 1400 Meter tief in den Berg eingedrungen ist. Er steuert auf eine Nische zu, in der einige Kisten lagern. Alle enthalten ein Produkt, was in dieser Art der Herstellung im Sauerland einzigartig ist: Christstollen.
Heimatfutter: Ein Bäcker und seine Leidenschaft für Christstollen
Lokalzeit Südwestfalen. 03.11.2025. 03:19 Min.. Verfügbar bis 01.12.2027. WDR. Von Corina Wegler.
Langsam öffnet der Bäckermeister eine der weißen Kisten. Vorsichtig holt er einen Stollen heraus und bricht ihn in der Mitte durch. Er schaut sich das Gebäck genau an, schnuppert - und ist zufrieden. Bei der Premiere hatte er ordentlich Herzklopfen: "Ich hatte Schiss, dass der Stollen anfängt zu schimmeln. Aber es hat gut funktioniert und wir sind in Serie gegangen."
Warum ein Christstollen im Berg reift
Im Gebäck müssen Rosinen, Mandeln und Gewürze an einem kühlen und dunklen Ort gut durchziehen. Während seiner ständigen Bemühungen, den Christstollen zu verbessern, kam dem 56-Jährigen eine Idee: Statt im Keller sollte der Stollen vier Wochen im Besucherbergwerk Ramsbeck reifen. Hier liegt die Temperatur konstant bei 10 Grad. Die hohe Luftfeuchtigkeit verhindert, dass das Gebäck austrocknet.
So lagert Jörg Liese die Christstollen im Bergstollen
Heute gehört der "Glück auf Stollen" zu Lieses Standardprogramm. 25 Sorten umfasst das Sortiment. Liese backt Stollen mit Mohn, Bratapfel, Champagner, Blaubeeren, Eierlikör oder auch veganen Dinkelstollen. Für etliche von ihnen wurde der Ostwiger Bäckermeister ausgezeichnet. "Mir hat das immer Spaß gemacht. Es ist wie bei einem Theaterstück - am Ende möchte man eine Belohnung." Auch wenn er zugibt, dass die Vielfalt an Variationen nicht immer wirtschaftlich ist: "Es wäre lohnenswerter, ich würde nur drei Sorten machen und die den ganzen Tag. Dann wäre ich viel schneller. Aber dieses Kreieren von Sorten macht einfach Spaß."
Tradition in Gefahr: Wer übernimmt die Backstube?
Anfangs konnte Liese mit Christstollen wenig anfangen. Das änderte sich mit der Jahrtausendwende: Der von ihm entwickelte Millenniumsstollen mit extra vielen Rosinen und viel Alkohol wurde ein Erfolg. Daraufhin entwickelte er immer neue Varianten. Auch beim Weihnachtsklassiker folgt er dabei gelegentlich Trends. Im vergangenen Jahr beispielsweise backte er einen Dubai-Stollen, gefüllt mit Pistaziencreme und Engelshaar. Schon im September fängt Liese an zu backen. 35.000 Christstollen produziert er in der Weihnachtssaison.
Jörg Liese über den Weihnachtsduft im Dorf
00:11 Min.. Verfügbar bis 01.12.2027.
Liese ist in der Backstube groß geworden. Schon sein Großvater führte den Betrieb. "Ich habe meinen Mathelehrer mal etwas gefragt. Er sagte: 'Das brauchst du nicht zu wissen, du wirst eh Bäcker.' War pädagogisch keine Meisterleistung. Aber er hat recht gehabt." Die Zukunft ist allerdings ungewiss. Seine zwei Kinder wollen den Betrieb nicht übernehmen. Kein Einzelfall: In den vergangenen 20 Jahren hat sich die Zahl der Bäckereibetriebe in NRW laut Zentralverband Bäckerhandwerk von 2786 auf 1340 halbiert.
Liese packt Kisten mit den Glück-auf-Stollen auf den Zuganhänger im Bergwerk. Nach vier Wochen Lagerung geht es in den Verkauf. Und Liese tauscht den Bergmannshelm zurück gegen die Bäckermütze.
Sendung: WDR Fernsehen, Lokalzeit Südwestfalen, 03.11.2025, 19.30 Uhr.
