Backduell: Himbeer-Pistazien-Éclairs gegen Pistazien-Himbeer-Törtchen

Stand: 21.03.2026, 17:00 Uhr

Pünktlich zum Frühlingsanfang wird es richtig fresh beim Backduell. Mara Groß aus Wetter hat Himbeeren und Zitronen im Gepäck, um ihre Himbeer-Pistazien-Éclairs zu backen. Ihre Kontrahentin ist Profibäckerin Hannah Wieler aus Meerbusch. Hannah macht aus den gleichen Zutaten eine eigene Kreation - Pistazien-Himbeer-Törtchen:

Himbeer-Pistazien-Éclairs

Vorgestellt von Mara Groß

Zutaten:

Für den Brandteig (ca. 8-10 Éclairs):

• 125ml Wasser
• 60g Butter
• 1 Prise Salz
• 1 TL Zucker
• 75g Mehl
• 2–3 Eier (Größe M)

Für den Himbeer-Coulis:

• 200g frische Himbeeren
• 40g Zucker
• 1 TL Zitronensaft
• ½ TL Speisestärke (wenn eine festere Konsistenz gewünscht ist!)

Für die Pistaziencreme:

• 250ml Milch
• 2 Eigelb
• 50g Zucker
• 20g Speisestärke
• 80g Pistazienpaste/ Pistaziencreme (100 % Pistazie, ungesüßt)
• 100g Sahne
• 1 Pck Sahnesteif

Dekoration:

• Weiße Schokolade
• Gehackte Pistazien
• Pistazienpaste/Creme

Zubereitung:

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Für den Brandteig Wasser, Butter, Salz und Zucker aufkochen.
Mehl auf einmal zugeben, kräftig rühren, bis sich ein glatter Teigklumpen bildet und sich ein Film am Topfboden zeigt. Teig in eine Schüssel geben und fünf Minuten abkühlen lassen.
Eier einzeln unterrühren, bis der Teig zäh und glänzend ist. Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen, damit 10–12cm lange Streifen auf ein Backblech spritzen und 30–35 Minuten backen, den Ofen dabei nicht öffnen!
Die Teigstreifen danach leicht einschneiden und auskühlen lassen.
Für den Himbeer-Coulis Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Püree komplett auskühlen lassen.

Für die Pistaziencreme Milch erhitzen. Eigelb, Zucker und Stärke glattrühren. Heiße Milch einrühren, alles zurück in den Topf geben und unter Rühren eindicken lassen. Vom Herd nehmen, Pistazienpaste einrühren. Abkühlen lassen (mit Folie direkt auf der Creme).
Sahne mit Sahnesteif aufschlagen und unter die abgekühlte Creme heben, die Masse dann in eine Sterntülle füllen.
Zum Füllen in die Unterseite der Éclairs 2–3 kleine Löcher stechen. Erst Himbeer-Coulis, dann Pistaziencreme einspritzen (oder längs aufschneiden & schichten).
Schokolade im Wasserbad schmelzen, etwas Pistazienpaste einrühren, damit sie leicht grünlich wird. Die Éclairs nach Belieben mit flüssiger Schokolade und gehackten Pistazien dekorieren.

Pistazien-Himbeer-Törtchen

Vorgestellt von Hannah Wieler

Zutaten:

Für sechs Stück à 8cm Durchmesser

Für die weiße Ganache:

• 300g Sahne
• 450g weiße Kuvertüre
• (+ 1 Pck Sahnesteif)

Für den Pistazien-Wienerboden (Zweikesselmasse):

Alle Zutaten für beide Kessel:

• 4 Eier
• 120g Puderzucker
• 100g Weizenmehl Type 550
• 40g Pistazienmehl
• 20g Butter
• 20g 100 % Pistaziencreme
• 2 Prisen Salz

Kessel 1 – Eigelbmasse

• Eigelb
• 40g Puderzucker (⅓ der Gesamtmenge)
• 1 Prise Salz

Kessel 2 – Eischnee

• Eiweiß
• 80g Puderzucker (⅔ der Gesamtmenge)
• 1 Prise Salz

Für den Himbeer-Zitronen-Pudding:

• 260g Himbeeren (püriert und passiert, kernfrei)
• 40g Zucker
• 16g Speisestärke
• 200ml Milch
• Abrieb von ½ Zitrone

Zubereitung:

Am Vortag wird zunächst die weiße Ganache vorbereitet. Dafür Sahne aufkochen. Sobald sie kocht, vom Herd nehmen und weiße Kuvertüre vollständig in die heiße Sahne einrühren, bis eine homogene Ganache entsteht.
Diese Ganache lässt man zunächst bei Raumtemperatur auskühlen, damit die
Kakaobutter auskristallisieren kann. Anschließend über Nacht kaltstellen. Am
Herstellungstag ist sie dann ausreichend stabil, um aufgeschlagen zu werden.
Am Herstellungstag Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Pistazien-Wienerboden für die Eigelbmasse (Kessel 1) Eigelb mit Zucker und Salz hell und cremig aufschlagen.
Für Kessel 2 Eiweiß mit Zucker und Salz zu stabilem, glattem Eischnee aufschlagen.

Zur Weiterverarbeitung zunächst einen Teil des Eischnees zur Eigelbmasse geben
und vorsichtig unterrühren, um die Massen anzugleichen. Anschließend restlichen Eischnee behutsam unterheben. Mehl sieben und in drei Portionen unterheben, sodass keine Mehlklümpchen oder Mehlnester entstehen. Danach Pistazienmehl unterheben.

Butter und Pistaziencreme gemeinsam erwärmen, bis alles flüssig ist. Diese Fettmischung zuletzt vorsichtig unter die Ei-Mehl-Masse heben. Den fertigen Teig gleichmäßig in sechs Förmchen mit jeweils acht Zentimeter Durchmesser füllen und 20 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.

Für den Himbeer-Zitronen-Pudding Himbeeren zunächst pürieren und
anschließend durch ein Sieb streichen, sodass die Kerne entfernt sind. Das kernfreie
Himbeerpüree zusammen mit Zucker aufkochen. Währenddessen Speisestärke in der Milch klumpenfrei anrühren. Diese Mischung unter Rühren in die kochende Himbeer-Zucker-Masse geben. Anschließend Abrieb einer halben Zitrone unterrühren. Pudding kurz aufkochen lassen, bis die Stärke vollständig gebunden hat, danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Zur Vorbereitung der Füllung wird die am Vortag hergestellte und gekühlte weiße
Ganache mit einem Päckchen Sahnesteif aufgeschlagen, bis sie eine spritzfähige Konsistenz erreicht. Anschließend  in einen Spritzbeutel füllen.

Für den Aufbau die ausgekühlten Pistazien-Wienerböden jeweils horizontal in
drei gleichmäßige Schichten schneiden. Auf den unteren Boden mit der Ganache einen Kranz am äußeren Rand aufspritzen. Die Mitte innerhalb dieses Ganache-Rings mit Himbeer-Zitronen-Pudding füllen. Den zweiten Boden auflegen und den Vorgang mit Ganache-Kranz und Puddingfüllung wiederholen. Anschließend den dritten Boden auflegen.Mit Ganache dekorative Tupfen aufdressieren und abschließend die Törtchen mit Himbeeren und Pistazien ausdekorieren.